“Llanuras verdes. Ver subir y bajar el horizonte con el viento que mueve las espigas, el rizar de la tarde con una lluvia de triples rizos. El color de la tierra, el olor de la alfalfa y del pan. Un pueblo que huele a miel derramada».

Juan Rulfo (1917 – 1986)

No parecen necesarias demasiadas explicaciones para entender los motivos por los que a lo largo de la historia todas las culturas y civilizaciones han considerado a las plantas y animales de los que se han alimentado como un regalo de los dioses. La propia experiencia muestra que para nada resulta fácil salir al bosque y encontrar al alcance de la mano, en el momento preciso y con la abundancia requerida jugosos, suculentos, sabrosos y nutritivos alimentos. El menú de las primeras sociedades nómadas depende de la habilidad de sus miembros para conocer los ciclos de las plantas que recolectan y las costumbres de los animales que cazan y pescan.

La dieta vegetal compuesta de hojas, raíces, tubérculos, yemas, savia, cortezas, tallos, flores, semillas y frutos silvestres depende de la estación. Y ni en esta, ni en ninguna otra latitud, resulta sencillo meterse algo a la boca con lo que saciar el hambre del momento; y no digamos el poderlo conservar durante largos períodos para consumirlo cuando más se necesite.

«Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura el 75 % de la diversidad genética de los cultivos mundiales ha desaparecido desde el año 1990″

Uno de los frutos más antiguos de los que se tiene constancia de haber formado parte de la dieta de nuestros antepasados en la región Mediterránea, son las almecinas. Un fruto del tamaño de un guisante, pero provisto de mucho hueso, poca carne y un sabor anodino, que únicamente está disponible desde finales del verano a principios del invierno, momento en el que maduran en las altas ramas del almez. Así, que para conseguirlas hay que competir con las aves que las consumen directamente y con gran avidez. Para obtener un buen puñado de almecinas, o de granos de cereal silvestre, hace falta dedicar un largo período de tiempo a la recolección.

«El menú de las primeras sociedades nómadas depende de la habilidad de sus miembros para conocer los ciclos de las plantas que recolectan y las costumbres de los animales que cazan y pescan»

Cada planta domesticada es el producto de generaciones de pobladores locales tratando de comprender cómo funciona y como mejorar alguno de sus atractivos. Un largo proceso de convivencia que ni es fácil ni resulta obvio, entre otras razones porque lo que es útil al interés humano no tiene necesariamente que serlo para que la planta pueda sobrevivir en plena naturaleza.

Si tomamos como ejemplo el maíz, las diferencias tanto en el porte como en el tamaño de las espigas femeninas que darán lugar a las mazorcas es de tal envergadura que todavía andan los botánicos preguntándose como fue posible dicha transformación. Al maíz primitivo o silvestre se le conoce con el nombre de teosinte, y no deja de ser una discreta hierba cespitosa, de tallos múltiples, cuyas “mazorcas” presentan el aspecto y tamaño de una escuálida espiga de una gramínea silvestre. Se consiguió observando, seleccionando, cruzando, cultivando y difundiendo las nuevas variedades de maíz obtenidas generación tras generación.

La domesticación ha supuesto cambios de calado en las plantas silvestres que han afectado a la latencia de las semillas, la supresión de los mecanismos de dispersión, la maduración agrupada, la hipertrofia de los órganos, cambios en el porte y en la forma de vida o modificaciones en la composición química, entre otros.

«Cada planta domesticada es el producto de generaciones de pobladores locales tratando de comprender cómo funciona y como mejorar alguno de sus atractivos»

Visto el éxito, y las recompensas, aquellas primeras plantas silvestres domesticadas fueron diseminadas poco a poco por todo el planeta. Y aunque pueda parecer extraño, ya que la sociedad actual anda a la caza y captura de nuevas experiencias gastronómicas, la introducción satisfactoria de nuevos alimentos en grupos humanos que no han participado en su domesticación no suele ser ni sencilla ni rápida.

Tras la llegada de los primeros especímenes de tomate a Europa procedentes de México, fueron consideradas plantas de decoración. Según dejó constancia en 1544 el médico y botánico italiano Pietro Andrea Mattioli, un nuevo tipo de berenjena había sido introducido en Italia, incitando con ello a su consumo. Ni que decir tiene que la planta silvestre de la berenjena ni es originaria ni había sido domesticada en Europa, algo que había sucedido en el sureste asiático hacía unos 3.500 años. El propio Mattioli, unos años más tarde, lo denominaría pommi d’oro, “manzana o fruto dorado”, dado que los primeros tomates llegados al Viejo Mundo eran de color amarillo, de ahí el nombre de pomodoro para designar al tomate en Italia. El fruto con ombligo y mucha agua, es decir xictomatl de los nahuas, el tomate, acabaría por transformarse en un ingrediente fundamental de la alimentación y la gastronomía del planeta.

«La introducción satisfactoria de nuevos alimentos en grupos humanos que no han participado en su domesticación no suele ser ni sencilla ni rápida»

Tampoco hay que extrañarse de que una vez transcurridas unas pocas generaciones, estas mismas plantas, antes rechazadas, pasen a formar parte de la cultura local, y que por la misma regla de tres se tienda a desdibujar su origen. Habría que esperar hasta 1882, cuando el botánico suizo Alphonse de Candolle publicó la obra El origen de las plantas cultivadas, para disponer de una primera visión a escala planetaria del origen y procedencia de las plantas de las que nos alimentamos. Candolle reunió todos los índices disponibles en la época, vinieran estos de la botánica, la biogeografía, la agronomía, la historia, la arqueología, y también, y por supuesto de la filología. Para con ello formular, y probar, el origen geográfico y cultural de algunas de las plantas cultivadas más populares, entre otras, el origen mesoamericano del maíz, el cereal más consumido del mundo en la actualidad.

El gran avance en este campo vendría de la mano de la genética, que ha permitido establecer las relaciones entre las formas cultivadas y los ancestros salvajes, y con ello sortear los obstáculos de la divergencia fenotípica. O, dicho de otra forma, ha venido a resolver la dificultad de reconocer en la planta cultivada a la pariente silvestre. En 1926, el investigador ruso, Nikolái Ivánovich Vavílov, desarrolló un método para averiguar el lugar de origen de las plantas cultivadas. Se trataba de localizar e identificar las variedades de las principales especies atendiendo a criterios morfológicos, citológicos, genéticos, resistencia a patógenos y adaptación al entorno. Cuando Vavílov las situó en un mapa, le revelaron la presencia de una serie de zonas en el planeta en donde la concentración de variedades era mayor. Es decir, había más variedades de tomates en México que en Italia. Cuestión que le sirvió para identificar y nombrar los centros primarios de origen de las plantas cultivadas.

«Las plantas fundadoras de la agricultura se adoptaron entre 10.000 y 7.000 años atrás y en todos los lugares se inició la domesticación en el mismo período de tiempo»

De esta forma Vavílov estableció tres grandes centros: el llamado Creciente Fértil, un área que abarca desde la desembocadura del Nilo en el norte de África hasta la antigua Persia en Medio Oriente, pasando por el sur de Turquía, cuyos avances se extenderían hacia África y Europa. El situado en el Norte de China, en la cuenca del río Amarillo, cuyos conocimientos descenderían hacia el sudeste asiático y el subcontinente indio. Y un tercer centro en Mesoamérica, que tendría a México como referencia, que se iría dispersando hacia la cuenca amazónica, la cordillera de los Andes y el Caribe.

Las plantas fundadoras de la agricultura se adoptaron entre 10.000 y 7.000 años atrás, y en toda esta historia hay un hecho que, de momento, no parece tener fácil explicación, y es que en estos centros primarios tan distantes y en principio incomunicados entre sí, se inició la domesticación en el mismo período de tiempo.

México es una tierra fascinante, y con más de 36.000 especies de plantas uno de los países con mayor biodiversidad del planeta. A la variada y convulsa geografía hay que añadir que este territorio es la zona de transición entre la vegetación propia de las zonas templadas de Norteamérica y la zona tropical y subtropical de Meso y Sudamérica.

Cuando los primeros europeos arribaron a México quedaron deslumbrados ante el conocimiento y dominio de las técnicas agrícolas de los pueblos indígenas. Las descripciones de los inmensos jardines aztecas – botánicos, medicinales, frutales, zoológicos y de placer – que llevó a cabo el cronista Bernal Díaz del Castillo, en 1568, dejan constancia de la exuberancia y esplendor de las plantas domesticadas que le son dadas a contemplar: “…fuimos a la huerta e jardín, que fue cosa muy admirable vello y paseallo, que no me hartaba de mirar la diversidad de árboles y los olores que cada uno tenía, y andenes llenos de rosas y flores, y muchos frutales y rosales de la tierra, y un estanque de agua dulce (…) No olvidemos las huertas de flores y árboles olorosos, y de sus muchos géneros que dellos tenía, y el concierto y paseaderos dellas, y de sus albercas y estanques de agua dulce: como viene el agua por un cabo e va por otro; e de los baños que dentro tenía y de la diversidad de pajaritos chicos que en los árboles criaban, y de qué yerbas medicinales y de provecho que en ellas tenía; era cosa digna de ver”.

«Cuando los primeros europeos arribaron a México quedaron deslumbrados ante el conocimiento y dominio de las técnicas agrícolas de los pueblos indígena»

Por aquel entonces, a mediados del siglo XVI, Europa estaba empezando a dar sus primeros pasos en la creación de jardines botánicos, y también otros con vocación artística. En la cuna del Renacimiento, Florencia, es célebre el Giardino di San Marco, impulsado por Lorenzo de Médici, apelado El Magnífico y Clarice Orsini, su esposa.

Concebido como una Academia de Arte los jóvenes talentos artísticos podían admirar y estudiar las famosas antigüedades romanas que aquellos mecenas de la cultura habían ido atesorando en forma de colecciones. Y también, aprender las técnicas artísticas de la mano de maestros de la escultura, como Bertoldo di Giovanni y Domenico Ghirlandaio. En aquel jardín, hoy desaparecido, poblado de plantas, árboles y esculturas recuperadas de la antigüedad grecolatina pasearon algunas de las jóvenes promesas de la época, como un tal Michelangelo Buonarroti y también Leonardo da Vinci.

En el año de 1543 se funda en la ciudad italiana de Pisa el primer jardín botánico del Viejo Mundo. Y unos años después, en 1567, el Jardín Botánico de la Universidad de Valencia, un “huerto de simples” en el que poder enseñar a reconocer y a utilizar las plantas curativas con las que completar la formación de los futuros médicos y boticarios. Aquel primer intento de jardín pedagógico acabaría fracasando y habría que esperar al año 1802 para asistir a la creación del actual Jardín Botánico de Valencia, tras recibir el impulso definitivo por parte del botánico José Antonio Cavanilles. En él crece, a días de hoy, un especimen muy especial, una Yucca filifera, o palma saamandoca, originaria del centro y noreste de México que presenta una característica propia de las especies vegetales que se han adaptado a vivir en zonas áridas: el tronco engrosado en la base, lo que le permite acumular reservas de agua y alimentos. Es uno de los representantes de su especie más antiguos en Europa.

«En el año de 1543 se funda en la ciudad italiana de Pisa el primer jardín botánico del Viejo Mundo. Y unos años después, en 1567, el Jardín Botánico de la Universidad de Valencia»

Los antiguos pobladores de Mesoamérica tenían unos conocimientos botánicos, hortícolas y medicinales extraordinarios, como quedaron recogidos en los códices mexicas y en los glifos tallados en las pirámides. En ellos, encontramos representadas algunas de las plantas que hoy forman parte de nuestra dieta y forma de vida: el cacao, el maíz, la vainilla, el pimiento, el tomate, las judías, la patata dulce, el girasol, la calabaza, el algodón…

Una última consideración, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el 75 % de la diversidad genética de los cultivos mundiales ha desaparecido desde el año 1990. La base de una buena salud es una alimentación sana, variada y equilibrada. La actual crisis sanitaria, económica, social y ambiental es una magnífica oportunidad para redirigir la producción de alimentos, asegurar el suministro y la seguridad alimentaria y reducir la dependencia, garantizando el desarrollo sostenible del mundo rural.

¡Bon Appétit!