Comer carne en exceso es malo, advierte la Organización Mundial de la Salud. Producir carne en exceso y de manera industrial mata, advierten grupos ecologistas como Greenpeace, por su impacto en el cambio climático, la deforestación y la contaminación del aire, suelos y agua. Para obtener carne es necesario matar y hacer sufrir a millones de animales, se horrorizan las cada día más numerosas asociaciones animalistas.
Todo eso lo sabemos, pero ajenos a ello cada vez consumimos más carne, incluso en productos tan típicamente vegetarianos como pizzas, menestras, salmorejos o ensaladas. De producir en el mundo 70 millones de toneladas hacia 1960 hemos pasado a más de 330 toneladas en 2017; casi 100 kilos por europeo y año. Hasta la vegetariana India se está llenando de carnicerías y hamburgueserías. La carne se ha convertido en una droga de la que resulta casi imposible desengancharse. El que esto escribe, hace 15 años que no la consume pero todavía sufre pesadillas donde sueña que por error ingiere algún trozo cárnico. Igual que les ocurre a los ex fumadores con los cigarrillos. ¿A qué es debida esa dependencia? ¿Somos adictos a la carne? Pero aún más importante, dados los tiempos que corren: ¿seremos capaces de dejarla de comer algún día?
Un libro excepcional y muy entretenido trata de dar respuesta a tan compleja paradoja. Lo ha escrito la periodista Marta Zaraska, polaca de nacimiento, canadiense de adopción y vecina de un pueblecito francés donde, reconoce, come pescado pues le resulta casi imposible seguir una dieta vegetariana. Se autodefine como “vegetariana descuidada”. También ella.
Enganchados a la carne (Plaza y Valdés, 2019) ha sido elegida por la revista Nature como uno de los mejores libros de divulgación científica de los últimos años. Con el subtítulo de Historia y ciencia de una obsesión de 2,5 millones de años, es un de esos libros que atrapa tu curiosidad desde la primera página y que, si eres de los que subraya los párrafos más interesantes, acabarás pintarrajeando por entero. Para los interesados en profundizar sobre el tema, el texto cita más de 500 informes científicos y extractos de entrevistas a 70 destacados investigadores a quienes, en la mayoría de los casos, la escritora visitó personalmente en sus laboratorios o centros de trabajo. El libro ha sido publicado en inglés, polaco, japonés, coreano, chino y, ahora, en español.
De Atapuerca al cambio climático
Una pregunta, una única y sencilla pregunta, te puede trastocar la vida, tus hábitos y costumbres, tu hasta ese momento percepción de la realidad. Una pregunta que se hizo Marta Zaraska hace años cuando vio los infructuosos esfuerzos de su madre por ser vegetariana como su marido. Porque apenas lograba dejar de comer carne durante una o dos semanas. Enseguida volvía al fiambre y a los filetes. ¿Por qué lo haces?, le preguntó. «Porque me gusta», fue la infantil respuesta de su madre. No era suficiente. Y esta inquieta periodista, de inteligente mirada detrás de unas grandes gafas de bibliotecaria, quiso saber más. Así escribió un libro que puede interesar tanto a los veganos y vegetarianos como a los amantes incondicionales de la carne, a quienes ayudará a conocer qué impulsa su apetito y cómo les influye; también a ese tercio de la población al que, según las estadísticas, le gustaría reducir su dependencia con las proteínas animales, pero no lo consigue.
A la especie humana le gusta la carne, de eso no hay duda. Incluso los veganos tratan de imitarla con remedos falsos como hamburguesas vegetales. Pero no siempre fue así. Los primeros homínidos eran vegetarianos, como lo son todavía hoy los gorilas. Nuestra especie se hizo omnívora, y según muchos científicos, fue ese consumo de carne el que nos permitió evolucionar e incluso hacernos humanos; somos lo que somos gracias a la carne. Correcto. Pero esa misma inteligencia nos está señalando el peligro de seguir aumentando tal dependencia. El amor internacional por las proteínas de origen animal está poniendo en peligro el futuro. Daña nuestra salud y la del planeta.
«Enganchados a la carne» ha sido elegido por la revista Nature como uno de los mejores libros de divulgación científica de los últimos años
El actual consumo de carne es responsable de hasta el 22% de todos los gases de efecto invernadero; en comparación, la aviación solo aporta un 2 %. La subida del nivel del mar puede acabar con ciudades como Nueva York o Shanghái. Así que científicos y políticos se han lanzado a una carrera contra reloj para promover fuentes alternativas de energías renovables y el reciclaje. Sin embargo, habría una solución mucho más sencilla y efectiva que inventar coches propulsados por paneles solares: reducir el consumo de carne. Si de la noche a la mañana toda la humanidad se hiciese vegetariana, su impacto en el planeta sería semejante al de retirar de golpe todos los medios de transporte del mundo. Pero como señala Marta Zaraska en su libro, no lo aceptamos “ni aún a riesgo de perder Nueva York”.
Ni carnívora ni vegetariana: reducetarianista
En realidad, Zaraska ni es vegetariana ni su publicación puede considerarse un alegato vegetariano o animalista. Se lo pregunto, por si acaso, en una entrevista que concede en exclusiva a El Ágora durante la presentación en Madrid de su libro, editado por Plaza y Valdés. ¿Deberíamos hacernos todos vegetarianos? Ella lo niega con vehemencia: “Yo veo más positivo el reducetarianismo”. Y ante mi cara de sorpresa, explica el palabro: “Básicamente, consiste en reducir el consumo de carne. Esto es algo más sencillo y que no da tanto miedo a la gente. No dices que no vas a volver a comer carne en toda tu vida. En vez de que 100 personas de repente se vuelvan veganas, es mejor que muchos millones decidan que los lunes o los viernes no van a comer carne. Otros pasarán de dos días a tres o a cuatro. Irán reduciendo su consumo cada vez más y al final esto tiene más impacto. No me gustan esas dicotomías de blanco o negro, vegano o que come carne. Nadie te pide que recicles al cien por cien, oye, que te has dejado esta botella o ese vaso sin reciclar. Hay que aprender a ser más tolerantes y apreciar el esfuerzo que hacen los demás, por pequeño que sea”.
Cuando en España uno se presenta como vegetariano, la pregunta surge siempre automática ¿Pero jamón serrano sí que comes, verdad? Según la escritora polaca, una encuesta realizada en Estados Unidos y Canadá confirma que cerca del 60% de las personas que se declaran vegetarianas o veganas consumen algo de carne de forma ocasional. De hecho, el porcentaje de vegetarianos estrictos en esos países no ha aumentado desde 1943 y apenas lo es desde entonces un 2,4% de la población.
Rechazar la carne ¿es una necesidad o una moda? Marta Zaraska pone el ejemplo de su Varsovia natal, en el top cinco de ciudades con más restaurantes veganos y vegetarianos, pero donde el consumo de carne sigue aumentado. Efectivamente, es más una tendencia que un cambio. Y así volvemos a la respuesta que le dio su madre cuando era adolescente. Comemos carne porque nos gusta, ajenos a los costes ambientales, al daño a las arterias, a la sensación de culpa que nos provoca tanto sufrimiento animal. O como Marta defiende, comemos carne porque estamos enganchados a ella. A su sabor umami (delicioso, en japonés), a su composición química. Somos carnívoros culturalmente e incluso genéticamente. También lo somos por influencia del marketing de una poderosa industria alimentaria que se nos cuela en los menús desde hace medio siglo. Existe incluso un “hambre de carne”, necesidad de ingerir esa proteína aunque ya estemos saciados. Todo ello a pesar de que, eso está ya científicamente demostrado, nutricionalmente no la necesitamos. “Es como si la naturaleza nos jugase una mala pasada y nos hubiera dado antojo por algo que es básicamente malo para nuestro bienestar”, reflexiona la escritora.
La carne es machista
Al igual que el historiador israelí Yuval Noah Harari nos deslumbró con las interpretaciones de su aclamado ‘Sapiens’, donde hace una interesantísima relectura sobre la exitosa (o no) carrera de la humanidad, Marta Zaraska reinterpreta algo aparentemente tan banal como nuestra dependencia cárnica. Lo hace desde todos los puntos de vista, pero sin duda los más sorprendentes son los culturales. Por ejemplo, ella defiende que el consumo de carne es machista.
“Existe una conexión muy fuerte entre la carne y la masculinidad que nos obliga a echar la vista atrás millones de años, pues eran los hombres los que cazaban, los que comían la carne, los que decidían quién podía acceder a ella y a qué precio, ya fuera a cambio de ostentación, poder o sexo. Pero eso aún sigue pasando en África. Hay muchas tribus que no permiten comer carne a las mujeres. En la Edad Media solo comían carne los poderosos, la nobleza. Y en la época victoriana se pensaba que la carne era muy fuerte para las mujeres. Todavía hoy se mantiene que la carne es para los auténticos machos. En los restaurantes, el plato de carne siempre se lo sirve el camarero al hombre y el pescado o la ensalada a la mujer”.
Como prueba de lo que dice, la escritora recuerda haber visto hace años en la televisión norteamericana un anuncio de los todoterrenos Hammer donde se veía a dos hombres que estaban en la línea de caja del supermercado. El primero llevaba un montón de carne para una barbacoa y el segundo era vegetariano, llevaba su tofu y sus zanahorias. En el anuncio se veía cómo el que no comía carne se iba haciendo pequeñito, hasta que ve un anuncio del Hammer. “Lo que hizo fue comprar el coche y se fue feliz comiendo una zanahoria. Y básicamente la frase que salía en el anuncio, la primera pues luego se cambió, era restablece tu virilidad o algo así, una cosa parecida. Recupera tu masculinidad”.
¿Quién maneja la barbacoa? ¿Quién se tira a por los chuletones? La divulgadora científica polaca señala que ese halo tan varonil que tiene la carne, especialmente la roja, procede de una obsesión cultural con más de dos millones de años de antigüedad. De esos festines paleolíticos que seguimos manteniendo en las grandes celebraciones. “Da la impresión de que si un hombre se hace vegetariano no es suficientemente macho. Por eso les resulta más complicado hacerse vegetarianos. Es como si tuvieran que demostrar algo que a las mujeres no nos exigen”.
