En apenas unas horas la noticia se propagó por toda la esfera conservadora: el presidente de Estados Unidos, Joe Biden, quería reducir un 90% la ingestión de carne roja de los norteamericanos. Según sus nuevos estándares, el ciudadano medio solo podría comerse ¡una hamburguesa al mes! El canal Fox News lo contó con un gráfico y varios congresistas republicanos alertaron sobre los peligros del dictum demócrata: pues el American Way Life depende, en parte, del derecho a comerse una hamburguesa doble con queso, a dos carrillos, con los codos encima de la mesa.

La información, sin embargo, no era tal. El tabloide británico Daily Mail había producido, con una serie de imprecisiones, un fenómeno de teléfono escacharrado. El diario dijo correctamente que la Administración Biden quería reducir a la mitad las emisiones contaminantes en 2030 respecto a los niveles de 2005. Hasta ahí los hechos. Pero luego el Mail especuló que una manera potencial de alcanzar ese objetivo era bajando el consumo de carne roja; en concreto, según un estudio de la Universidad de Michigan, bajarlo un 90%. Hasta la cantidad aproximada de una hamburguesa al mes por persona. Estos datos sueltos, juntados en un titular engañoso, fueron música para los oídos republicanos. Los demócratas respondieron indigados y su choque pasó a jalonar el rifirrafe diario de la política.

Aún así, las intenciones de comer menos carne, sobre todo en los ambientes progresistas, son una realidad creciente; una tendencia que responde a las inquietudes sanitarias y medioambientales que nos embargan desde hace años, y que se vuelven cada vez más visibles.

En 2019, el senador Corey Booker y la representante Tulsi Gabbard se convirtieron en los primeros aspirantes veganos a la presidencia de Estados Unidos. Su renuncia a los productos animales, de la tierra, del aire o del mar, demostró que sus rivales conservadores eran sensibles en cuestiones de dieta. “Por qué no votaría ¡ni de coña! a un presidente vegano”, tituló Steve Cuozzo, columnista del diario conservador The New York Post. Para Cuozzo, ser vegano es un incomprensible ejercicio de falsedad, como esos sucedáneos de la carne hechos de plantas, y un atentado contra la ganadería: uno de los pilares económicos de la América rural.

Pero la apuesta más fuerte en este sentido no viene de la política, sino del más exclusivo sector de la restauración. El pasado lunes, Daniel Humm, chef y copropietario de Eleven Madison Park, en Manhattan, anunció que el establecimiento ya no volvería a servir ni carne ni pescado. Se hará vegano casi al 100%, con las únicas excepciones de la miel y la leche para los cafés.

“Nuestras prácticas de producción animal, lo que le estamos haciendo a los océanos, las cantidades que consumimos: no es sostenible”, dijo Daniel Humm al Wall Street Journal. “Si Eleven Madison Park está verdaderamente en la vanguardia de la restauración y de la innovación culinaria, para mí está claro como el agua que ese es el único lugar hacia el que avanzar”.

Humm ha presentado su decisión como una epifanía. Durante el cierre forzoso del restaurante, desde marzo del año pasado, Humm tuvo tiempo para reflexionar en un contexto de graves necesidades sociales y sanitarias. El coronavirus resaltó muchas vulnerabilidades en la cadena de suministro y en la endeble relación entre el ser humano y la naturaleza. Estas tensiones habrían animado a Humm, que ha pasado los últimos meses preparando menús en cajitas para los necesitados, a dar el paso.

La resolución  del chef, si bien no es técnicamente pionera, ya que otros restaurantes han hecho lo mismo, goza de un peso extraordinario dada la enorme influencia de su marca. Eleven Madison Park luce una extensa galería de honores, incluidas tres estrellas Michelin, cuatro del New York Times y cinco galardones de la Fundación James Beard. El Madison, además de laboratorio gastronómico y restaurante, es una de esas escuelas de las que salen hornadas de cocineros prestigiosos, bregados en el perfeccionismo suizo de Daniel Humm y su apisonadora de ganar premios.

El plan tiene ventajas e inconvientes. Para empezar, en sentido financiero. Está previsto que los costes de abastecimiento se reduzcan. Algunas de sus exquisiteces animales, como el pato glaseado de lavanda, o las raíces de apio cocidas en vejiga de cerdo, o el caviar, o la langosta escalfada en mantequilla, eran caras de obtener y prescindir de ellas va a ser a priori una ventaja. Los costes de personal, sin embargo, aumentarán. Reformular toda la filosofía culinaria del restaurante e introducir a los cocineros en el mundo del veganismo costará tiempo y dinero.

Esto lo sabe Amanda Cohen, la chef y propietaria de otro famoso restaurante neoyorquino, Dirt Candy. Según ella, la cocina vegana requiere un trabajo mucho más “intensivo”. Piensen, por ejemplo, en una zanahoria. “Tengo que lavar la zanahoria, tengo que pelar la zanahoria, tengo que cortarla, tengo que asarla”, dijo Cohen a la CNN. “Hay tantos pasos que dar…”. Pero con la carne: “La pones en la sartén y pones en ella una salsa deliciosa, y listo”.

Y si el equipo de cocina da con la fórmula adecuada y practica tanto que el proceso sale fluido, ¿cómo reaccionarán los clientes? Cenar allí seguirá siendo un lujo, uno de esos momentos especiales para los que la flor y nata de Nueva York se esfuerza en reservar mesa con meses de antelación. El restaurante ha confirmado que mantendrá los precios de antes de la pandemia: su menú degustación subirá de diez a doce platos, pero seguirá costando 335 dólares. Aunque por lo menos incluye la propina.

Las preocupaciones de Humm están bien documentadas. Según Greenpeace, la industria cárnica es la principal causante mundial de la deforestación. Dado que la mayoría de las granjas se construyen a expensas de las selvas y los bosques, contribuirían a la destrucción de la fauna y flora de estos, acelerarían el calentamiento global, incentivarían el uso de pesticidas y ampliarían una forma de vida difícilmente sostenible. Producir un kilo de carne de pollo, por ejemplo, requiere gastar 3,2 kilos de grano en alimentar a ese pollo. “Si todo el mundo llevase una dieta basada en plantas, necesitaríamos un 75% menos de las tierras de labranza que usamos hoy”, escribe Natalie Brown, del grupo ecologista. “Es un territorio equivalente al de Estados Unidos, China, Europa y Australia combinados”.

Otras de las preocupaciones asociadas a la producción industrial de carne son el uso excesivo de agua; el tratamiento de los animales, que tienden a vivir existencias cortas e impersonales en enormes campos de concentración; o su impacto, dañino si se consume en exceso, en la salud de las personas. La sobreexplotación de los océanos también está en la balanza.

Poco a poco la causa vegana se abre paso en las sociedades enriquecidas como la estadounidense. El número de americanos que dicen ser veganos ha pasado de un 1% en 2014 a entre un 3% y un 6%, según diferentes encuestas. No es un cambio revolucionario, pero cada vez más gente va reduciendo el consumo de productos animales. Casi un 40%, dice un sondeo de Nielson, afirma que sustituye cada vez más la carne por los productos basados en plantas. Unos datos que encajan con el hecho de que el mercado vegano de internet se expande rápidamente desde hace un lustro.

Entre los carnívoros y los veganos, algunas empresas toman caminos intermedios. Hay productoras lácteas, cárnicas o cadenas de restaurantes como Burger King que ensayan formas de reducir la contaminación inherente a la cría de ganado. Una manera de limitar las emisiones de gas metano de las vacas, por ejemplo, es cambiando su dieta. Las algas rojas y la citronela son nutritivas y cumplirían esta función. La empresa de biotecnología Mootral, de propiedad suizo-británica, dice que sus suplementos alimenticios hechos con extracto de ajo pueden recortar un 38% las emisiones de gas metano del ganado bovino.

La llamada “carne cultivada”, nacida de la agricultura celular o en un laboratorio, casi como si fuera cerveza fermentada en enormes probetas, es uno de los focos de interés de empresas y gobiernos. Singapur ya ha aprobado el uso de pollo cultivado en laboratorios, y existen pruebas de que el río de dinero hacia estas vías cada vez es más caudaloso. El éxito de las iniciativas dependerá en gran parte de la capacidad de producir estos alimentos a escala global: a un nivel suficiente como para hacer una muesca en las grandes cadenas mundiales de producción.

Porque la balanza del planeta, de momento, no da muchas esperanzas a veganos y ecologistas. El consumo de carne en el mundo está en máximos históricos, y está previsto que suba todavía más (un 1%) este año, gracias a la creciente demanda de los países que van dejando atrás la pobreza. Incluso en Estados Unidos, aunque el consumo ha bajado en los últimos tiempos debido en parte al crecimiento de la conciencia ecológica, sigue estando entre los más altos del mundo.

Eleven Madison Park ha puesto su capital en el lado vegano de la ecuación. El restaurante abrirá en junio después de más de un año de paro y cavilaciones. Serán sus clientes quienes, al cabo de un tiempo, vayan arrojando sus veredictos.