La industria cervecera se enfrenta a una de las peores caras del cambio climático: la sequía. Miles de litros de agua son usados cada día para producir esta bebida en todo el mundo. México, el mayor país exportador de cerveza actualmente, enfrenta constantes debates sobre de dónde debe sacar el agua para la fabricación. Mientras la manufactura deja fotografías de enormes industrias que se elevan sobre escenarios desérticos.

Frente al acecho del cambio climático, un sector de la industria cervecera en México ha optado por opciones más sostenibles bajo la idea de fabricar sin afectar a las poblaciones locales. Producir la bebida a partir de agua recolectada de lluvia o tomada directamente del mar pasaron entonces a ser las alternativas verdes más populares.

La cerveza agroecológica Monstruo de Agua es uno de los ejemplos de innovación sostenible. Matías Vera-Cruz Dutrenit, cofundador y director general de la empresa, estaba terminando la universidad cuando decidió con 11 amigos fundar una incubadora de proyectos que hoy acoge a la cervecera. «Ahí desarrollamos el concepto de cervezas híbridas, es decir, producir con productos mexicanos de temporadas, producidos de manera orgánica», cuenta.

Así nació la idea de usar agua de lluvia en una región en la que llueve seis meses al año. En 2013, instalaron la fábrica sobre las laderas de los cerros al sur de Ciudad de México, a 3.000 metros sobre el nivel del mar. Sobre los tejados del edificio montaron una estructura que recolecta el agua que cae, pasa por una serie de tratamientos para poder ser consumida y luego va a parar a un tanque de almacenamiento, lista para ser utilizada. «Suena difícil pero en realidad es muy fácil, todos podrían hacerlo. Ya hay sistemas para utilizar en lugares en los que no llueve y lo que captan es la neblina. Con creatividad se puede lograr», dice Vera-Cruz Dutrenit.

La planta agroecológica está instalada en un bosque que riegan con el agua residual de la producción y en el que además cosechan frutas, hierbas o granos orgánicos que utilizan también en la manufactura. Solo en esa fábrica se hacen entre 10.000 y 20.000 litros de cerveza. Todos completamente producidos con agua de lluvia. «Si transformáramos nuestro sistema alimentario podríamos darle la vuelta al tema del cambio climático», reclama el cervecero.

El ingeniero Norberto González es el maestro cervecero de Casas Viejas, otra de las fábricas mexicanas que producen cerveza con agua de lluvia. Para ellos, la preocupación por el medio ambiente alineó sus metas como empresa desde el inicio. Por eso también utilizan paneles solares para calentar el agua durante el proceso de producción y tratan todos los residuos en composta, con el objetivo de obtener abono.

Ellos montaron su fábrica en 2008 en la ciudad de San José Iturbide, en el Estado de Guanajuato, en el centro del país. «Ahí hay problemas de agua, es un clima semidesértico», explica González. Las autoridades locales casi ya no dan permisos a la industria para explotar pozos de agua, comenta, porque el manto freático ya está sobreexplotado. «Pero además, desde el punto de vista de la sostenibilidad, siempre quisimos hacerlo con agua de lluvia», agrega.

Una cuestión de convicción

El sistema de recolección de agua de Casas Viejas es similar al de Monstruo de Agua. Ambas industrias aseguran que, al juntar el líquido fuera de las grandes ciudades, lo que reciben es muy puro, casi no está afectado por la polución típica de las metrópolis. «Cualquier industria podría aliviar aunque sea un porcentaje del uso de agua con este tipo de alternativas», dice González.

Paralelamente a estos proyectos sostenibles, las grandes industrias cerveceras de México siguen tomando el agua de los pozos, algo que produce la indignación de poblaciones que en el último tiempo se han negado a permitir que las empresas continúen el desgaste de unas reservas ya extenuadas. La sociedad en el país incluso ya se ha manifestado en contra de las enormes cerveceras en plebiscitos impulsados por el Gobierno mexicano.

«Estas empresas tienen los medios, si fuera por una cuestión de inversión no debería haber problema. Pero es un tema de convicción», se queja González. «O están en una zona de confort porque es mas fácil y barato conseguir el agua de extracción de pozos. Mientras las leyes no les obliguen, no lo van a hacer», denuncia.

Como el agua es ya en algunos lugares uno de los recursos más preciados, han aflorado numerosos proyectos que buscan impulsar su reutilización y cuidado. La asociación Isla Urbana fue creada hace 12 años con ese propósito, el de lograr la sostenibilidad hídrica en las comunidades. Su trabajo se enfoca en instalar una infraestructura adecuada en edificios que sea capaz de captar y aprovechar cada gota que caiga del cielo. “El sistema esta dispuesto para que el agua llegue a una calidad apta para el contacto humano”, cuenta el biólogo Delfín Montañana, director del departamento de educación socioambiental de Isla Urbana.

La mayoría de la industria cervecera no ha aprovechado el potencial que tienen en sus techos, asegura Montañana. Ellos han instalado los recolectores de agua de lluvia en hogares, aeropuertos y escuelas, además de la cervecera Monstruo de Agua. «Son la prueba de que cualquier industria puede hacerlo. El sector industrial tiene una altísima demanda de agua, pero también tienen grandes techos», dice.

Cerveza con gusto a mar

Una joven mexicana lanzó en 2019 la primera cerveza nacional producida con agua de mar, bajo el nombre de Dragón Azul. Cristina Zenyaze Ramírez Pérez ganó ese año un concurso de emprendedores universitarios que buscaba apoyar ideas que buscaran solucionar problemáticas sociales. La mujer ganó con la propuesta de producir la bebida alcohólica con agua del Océano Pacífico.

El proceso de producción estaba inspirado en proyectos de otros países, como Chile, que producen desde hace años cerveza con agua de mar. Los procedimientos resultan similares al de otras cervezas, solo agrega un punto en el medio, que es la desalinización del agua que proviene del océano.

Las alternativas sostenibles de momento alcanzan más a las cervezas artesanales, mientras las grandes industrias están focalizadas en obtener el mayor beneficio. En 2019, el último año del que hay dato oficial, México exportó 4.900 millones de dólares en cerveza. Números que han ido creciendo sustancialmente cada año a costa de la sobreexplotación de un recurso que escasea para gran parte de la población, pero resulta muy barato para las enormes fábricas que se han alzado en tierra mexicana con capitales extranjeros.