El agua, como ingrediente y como elemento indispensable en el procesado de alimentos y en las operaciones de limpieza y desinfección, es un recurso clave para la industria alimentaria, que establece su gestión como estratégica. Se calcula que en 2050 la producción de alimentos se incrementará en un 60%
El agua es un ingrediente principal en casi cualquier alimento o bebida que consumimos, y de hecho constituye el más importante de los factores limitantes de la industria alimentaria mundial en el presente y a corto y medio plazo.
No sólo forma parte de los alimentos, sino que el agua es imprescindible para la producción de la materia prima procedente de la agricultura y la ganadería. Es fundamental para procesos como la cocción, el lavado o la evaporación, y es el elemento principal que permite mantener los estándares de limpieza y desinfección, indispensables para la producción de alimentos seguros.
La industria de alimentación y bebidas representa aproximadamente el 1,8% del consumo de agua total en Europa
Sin embargo, en el escenario actual, la aplicación de modelos de gestión del agua basados en la eficiencia es indispensable para afrontar los riesgos potenciales derivados del cambio climático, que van a mermar la disponibilidad de recursos hídricos, tanto en cantidad como en su distribución a lo largo del año, y van a alterar el ciclo hidrológico de manera importante.
El reto del agua para la industria alimentaria pasa por minimizar los consumos, reducir las cargas contaminantes y reutilizar las aguas residuales de sus procesos
Pero, además, no es solo que necesitemos agua para producir alimentos, sino que es un elemento fundamental para asegurar una alimentación adecuada, calidad de vida y la conservación de los ecosistemas.
Teniendo en cuenta que el agua es el principal factor limitante para la producción de alimentos a nivel mundial, la industria alimentaria entiende que su correcta gestión es uno de sus grandes retos en materia medioambiental y así lo recoge la Federación Española de Alimentos y Bebidas (FIAB) en su estrategia de adhesión a los ODS.
Los estándares de calidad que debe cumplir el agua en este sector industrial son los mismos que para el agua de consumo humano, salvo en ciertas excepciones cuando el agua no esté en contacto con los alimentos ni con su procesado.
La elevada demanda de agua en este sector productivo lleva asociada la producción de grandes cantidades de agua residual: en los casos en los que el recurso no se incorpora al producto o se evapora, la mayor parte se vierte tras ser empleada.
El reto de la reutilización
Los fabricantes de alimentos suelen reutilizar las aguas residuales tratadas solo en lugares donde no entran en contacto con la comida como para el lavado de camiones, torres de enfriamiento y lavado de pisos de almacenes.
El reto de la industria está en convencer al público de que la tecnología de depuración ha avanzado tanto que estas aguas residuales tratadas pueden tener una calidad similar al agua potable y ese será el objetivo en los espacios donde el agua es escasa.
Las oportunidades de la gestión del agua para la industria alimentaria
1. La tecnología sigue siendo uno de los agentes de cambio más importantes. La mejora en la gestión del uso y tratamiento de las aguas es clave para ir cumpliendo con la demanda actual y poder afrontar los escenarios que se prevén para los próximos años.
Innovaciones constantes ofrecen cambios significativos en los procesos productivos, como nuevos sistemas de riego, sistemas de cultivo automatizados basados en pulverizadores (aeroponía), sistemas de purificación y tratamiento biológicos, la recuperación de sueros y aguas residuales para la obtención de polímeros, piensos y nutrientes para otros ciclos biológicos e industriales o la reutilización de agua en otros procesos.
2. La desalinización ya es una realidad y las inversiones dirigidas hacia tecnologías de nueva generación pueden ser un área de innovación y desarrollo muy interesante para las empresas del sector agroalimentario.
3. Las empresas que desarrollen o adquieran el conocimiento o tecnología necesarios pueden transferirlo a sus propios proveedores para un mejor aprovechamiento del agua, con el consiguiente ahorro hídrico y económico.
4. En línea con el ODS2 (hambre cero), las nuevas técnicas industriales para el procesado, conservación y distribución eficiente representan nuevos nichos de mercado para la extracción y recuperación de agua desde los alimentos, como el secado o la liofilización.
5. En el caso de los residuos líquidos urbanos y animales (aguas negras), tratándose adecuadamente se puede generar combustibles para uso agrícola y fertilizantes, repercutiendo en una gestión más sostenible de dichos residuos, además de la reducción de costes que conlleva.
6. La recuperación de ecosistemas húmedos locales puede ser una buena oportunidad para conectar la misión empresarial con el desarrollo de otras líneas de negocio, como el ecoturismo, la enogastronomía y las experiencias de usuario; o simplemente posicionar a la marca como comprometida con
el cuidado de las fuentes de agua de una ciudad o región.
7. Estos ecosistemas recuperados, además de su valor turístico y dinamizador de la economía local, pueden formar parte del capital natural de la empresa y compensar parte de la huella hídrica derivada de su producción.
Con ello, no solo se tendría una herramienta de optimización de la gestión del agua, sino un argumento que ayudaría a sensibilizar a los grupos de interés acerca de la conservación del entorno, así como la importancia de hacer un buen uso del agua.
Emplear indicadores como la huella hídrica, no solo permiten anticipar potenciales riesgos y amenazas, sino que facilitan la mejora continua de esta gestión, la optimización en sus consumos y también tienen una repercusión positiva en la reputación de las empresas y sus proveedores.
