Científicos logran hacer cerveza con levadura de agua de mar

Científicos logran hacer cerveza con levadura de agua de mar

Un investigador croata decidió utilizar sus conocimientos de microbiología para lograr algo que nadie más había hecho antes: una cerveza hecha con levadura proveniente de agua marina


Al croata Petar Puškarić le apasionan dos cosas: el mar y la cerveza. Esto no resulta para nada extraño, pero el ingeniero y ecologista unió ambas pasiones para crear una cerveza con levadura aislada de agua de mar. Puškarić desarrollo el proyecto como parte de su posgrado en el departamento de estudios marinos de la Universidad de Split. Un año después el croata emprende el reto de aplicar los conocimientos adquiridos con la técnica y quizá algún día comercializar la cerveza que lleva de nombre Morski Kukumar (que significa pepino de mar).

En una entrevista para la revista de divulgación científica Nature, Puškarić explicó cómo surgió la idea de usar Candida famata, una levadura que se puede obtener del agua de mar. «Durante una conferencia sobre microbiología marina como parte de mi licenciatura en ecología, mi mentor Marin Ordulj y yo comenzamos a hablar sobre levaduras marinas y una pregunta llevó a otra. Nos preguntábamos si la levadura marina podría fermentar la cerveza», explicó Puškarić .

¿Cómo se hace la cerveza marina?

La idea era novedosa, pues nadie había utilizado la levadura marina para hacer una bebida alcohólica. Puškarić aprovechó el hecho de que trabajaba a tiempo parcial en la cervecería LAB Split y puso manos a la obra: su extutor, Ordulj, le ayudó a planificar el experimento y lo postulo como tema de su tema de postgrado. Lo primero que ambos tuvieron que hacer fue aislar las levaduras del mar, para luego probar las capacidades de fermentación de las levaduras aisladas. Cultivaron las muestras más prometedoras y prosiguieron a la elaboración de la cerveza.

No todo fue fácil pues se encontraron con que a veces las bacterias marinas sobrepasaban las colonias de levadura, dificultando el aislamiento de la levadura que se requiere. Mediante prueba y error encontraron que utilizando nutrientes selectivos eran capaces de inhibir la proliferación de bacterias y conseguir la levadura pura.

La levadura empleada se aisló de agua de mar para crear el brebaje ‘Pepino de Mar’.  | Imagen: Marin Ordulj

Puškarić dice que el producto final resultó sorprendente, pues su sabor no era para nada el que esperaba: tenía aromas a clavo y frutas, pero un sabor ligeramente ácido. «No tenía sabor a mar; el sabor era más cercano al de la cerveza agria», recuerda Puškarić. El ingeniero en microbiología admite que por el momento es un poco complicado comercializar la bebida alcohólica ya que la infraestructura necesaria para elaborarla a escala comercial tiene un coste elevado.

Sin embargo, el ingeniero tiene claro que Pepino de Mar es una muestra del potencial que existe sin descubrir en el mar y que pueden a llegar a tener los nuevos alimentos que tanta falta hacen para un mundo sostenible. No solo eso, también el hecho que aislar levadura de agua marina podría tener otros usos comerciales y en la industria. «La cerveza es un producto emocionante de mi trabajo de posgrado, pero también espero que mi tesis anime a otros a explorar con más detalle las levaduras en el mar Adriático y a darse cuenta de su potencial en ecología, medicina y nutrición», concluye el ecologista croata.



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