Un mercado mundial de hongos ‘Made in Spain’, más cerca que nunca

A pesar de lo que aparenta, la realidad es que es realmente complicado dar con las claves necesarias para gozar de una perfecta temporada micológica, y más sabiendo que el responsable de propiciar esas condiciones es un sistema climático cada vez más enfermo por la influencia de la crisis climática.

No obstante, este atípico 2020 en todos los sentidos nos deleitó durante las últimas semanas de septiembre y primeras de octubre con unas lluvias gratificantes que, si bien para algunos fueron un obstáculo para disfrutar de su tiempo libre, para otros se presentaron como la excusa perfecta para salir temprano en busca de uno de los tesoros más valiosos que nos regalan los bosques: las setas.

Normalmente los níscalos (Lactarius deliciosus) son el principal objetivo de esta particular caza, aunque también hay quienes se animan con las setas del género Boletus y las setas de coliflor o cagarrias (Sparassis crispa). En cualquier caso, una pequeña muestra de la enorme variedad de hongos que existen en nuestros bosques y que podrían llegar a recolectarse, sobre todo, si la temporada se prolongase unos días más.

En la práctica, los escasos meses de mayor proliferación de hongos apenas ofrecen margen para liberarnos de esa sed imperante por cosechar el máximo número de ejemplares con los que disfrutar hasta el año siguiente, siempre y cuando las condiciones climáticas nos complazcan con una nueva y abundante temporada.

Mientras ese momento llega, las granjas asiáticas se encargan de aliviar los deseos micológicos de los más devotos con los hongos orientales que exportan constantemente hacia el resto del mundo. Esto, que para muchos es una norma, para otros es un desafío que superar, y más sabiendo que cada vez existe una mayor comunidad que hace todo lo posible por consumir setas españolas.

Con esa idea de dotar al mercado mundial de una nueva variedad de hongos “Made in Spain” que incluso pudieran rivalizar con los productos asiáticos, la cooperativa catalana TEB decidió lanzar un proyecto que recibió el apoyo de del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) de Cataluña. Su misión: propiciar un cambio de paradigma a través del cultivo rentable de hongos lignícolas, aquellos que crecen en los árboles y con los que anteriormente estaba trabajando la entidad.

“El abanico de setas comestibles que actualmente pone el sector en el mercado está muy restringido: hay pocas especies y la gran mayoría tienen un sello asiático, donde la cultura micológica está muy arraigada y extendida”, comenta para El Ágora Joan Pera, investigador del programa de protección vegetal del IRTA.

“La zona mediterránea posee una enorme variedad de setas comestibles que tienen el potencial de crear competencia en el mercado si son introducidos en él. El IRTA, en este caso, ofreció su apoyo a esta cooperativa con la intención de lograr que sus hongos lignícolas pudieran cultivarse de forma controlada y rentable”, añade el experto.

Para cumplir con este cometido, y como no podía ser de otra manera, la primera fase arrancó el año pasado con unas jornadas en las que, acompañados por la sociedad catalana de micología, trataron de localizar en los montes catalanes 20 especies de hongos lignícolas con cierto potencial para ser cultivados.

Más tarde, el IRTA consiguió extraer de las muestras los inóculos que darían vida a nuevos hongos aptos para el consumo. Y aquí es donde Joan Pera comenta que está el verdadero desafío porque, para que una seta pueda crecer, necesita un sustrato muy parecido al que utilizaría en un entorno real, en este caso madera.

Aunque no todos los tipos de madera son candidatos para este cometido debido a que los hongos lignícolas son muy selectivos y, del mismo modo que existen especies que son menos conformistas y lo hacen en cualquier compuesto, existen otras especies que necesitan una combinación de madera y cantidades más precisas para poder subsistir.

“El cultivo de hongos no es una práctica para nada novedosa. En el pasado, las personas utilizaban troncos reales para tal cometido. Nosotros, dadas las circunstancias, debemos hacer uso de sustratos artificiales elaborados con serrín y otros residuos forestales que pretenden imitar el tronco natural”, explica Joan Pera. “En este sentido, sí que podríamos estar hablando de un método de cultivo novedoso para este tipo de hongos”.

En esta investigación, la madera de castaño se ha presentado como el elemento predilecto para elaborar el sustrato, no solo por las enormes cantidades que se generan de este resido en los bosques de la región, sino porque gracias a ella han podido crecer cuatro tipos de hongos lignícolas de forma totalmente rentable: la seta de chopo autóctona (Agrocybe aegerita), el hongo hígado de vaca (Fistulina hepática), el políporo gigante (Meripilus iganteus) y la seta de nogal (Polyporus squamosus).

“Esta iniciativa es un proyecto piloto de muy poca duración y, la verdad, haber llegado al ecuador de su vida logrando cultivar cuatros especies es muy alentador. De hecho, aún tenemos unas pocas más siguiendo el éxito de estas primeras setas”

“Aun debemos seguir ajustando las cantidades de material y las composiciones para lograr que más setas puedan crecer en cantidades que resulten atractivas para su cultivo. A este ritmo, esperamos que para cuando acabe el proyecto estén listas ocho especies de hongos”

De alcanzar ese objetivo, los investigadores no solo habrían ayudado a establecer las bases de un futuro mercado con disponibilidad de hongos durante todo el año, sino que estarían sentando las bases de un comercio capaz de satisfacer la demanda del intangible de la sostenibilidad.

Esto es porque el sustrato que están desarrollando pueden ser utilizado, una vez acabada su función principal, como abono orgánico en agricultura y jardinería: “Los restos que dejan los hongos en el sustrato, unido al equilibrio de su composición, convierten a estos productos en perfectos abonos que, según los primeros experimentos, están dando resultados notables”.

Además, tampoco hay que olvidar que los hongos se presentan como pequeñas máquinas naturales capaces de descomponer los materiales más difíciles de los residuos madereros, como la celulosa o la lignina, cerrando la gran medida el círculo en esta economía.

En todo este proceso tan solo existe una “seta venenosa”: el plástico. Tal y como detalla Joan Pera, para que el sustrato pueda resultar efectivo en el cultivo de hongos, debe cumplir con unos estándares de desinfección previos a la inoculación con el fin de que no crezcan en él otros hongos no deseados.

“Hasta ahora, el plástico es el único compuesto que nos permite alcanzar esos niveles de calidad a la hora de envasar el sustrato. No obstante, se están estudiando otros materiales más sostenibles para lograr su sustitución a medio y largo plazo”.

Mientras ese momento llega, a Joan Pera no le falta tiempo de fantasear con este proyecto y con la cantidad de posibilidades que puede abrir de cara al cultivo de otras setas diferentes a las lignícolas: “Los Boletus o los níscalos son simbiontes de los árboles, por lo que crecen asociados a sus raíces. Para lograr su cultivo se necesitaría un árbol vivo y unas condiciones muy específicas, por lo que lo convierten en una práctica más complicada”.

“No obstante, existen algunos proyectos de investigación muy avanzados, sobre todo con los Lactarius. Asimismo, tampoco hay que olvidar que ya hay hongos de este tipo que se cultivan de forma muy rentable, como es el caso de las trufas, de las que España es el mayor productor en campo”.

Por ahora, los apasionados de estos productos debemos limitarnos a esperar al otoño y rezar para que las condiciones climáticas propicien una temporada llena de hongos con los que llenar nuestros estómagos y estimular nuestras papilas. Por ahora…