Bares y restaurantes reabren entre nubarrones económicos y climáticos

Bares y restaurantes reabren entre nubarrones económicos y climáticos

Más de 270.000 restaurantes, bares, cafeterías y pubs de toda España encaran la reapertura de sus negocios en una nueva realidad donde la convivencia y las medidas de prevención para frenar los contagios por coronavirus obligan a adaptar su actividad y medir su rentabilidad


El sector de la hostelería en España cuenta con más de 300.000 establecimientos y generaba antes de la pandemia del nuevo coronavirus más de 1,7 millones de puestos de trabajo.

Según datos de un estudio recientemente elaborado por la consultora Bain & Company y la firma de servicios profesionales EY, estos negocios podrían sufrir una pérdida de facturación de hasta el 40% durante este año.

El sector afirma que ya se puede hablar de 40.000 empresas con serias dificultades de supervivencia tras la crisis

En cuanto a los niveles de liquidez, este mismo estudio apunta a que sin medidas de apoyo para aumentarlos, la necesidad de financiación de las compañías hosteleras para cubrir los gastos fijos operativos durante la crisis fluctuaría entre los 6.000 y los 16.000 millones de euros.

Con estas cifras sobre la mesa y ante el inico de las fases de desescalada para su reapertura, tras más de ocho semanas de confinamiento, Hostelería de España, organización empresarial que representa a más de 270.000 restaurantes, bares, cafeterías y pubs de todo el país, AECOC, asociación empresarial que integra a más de 30.000 fabricantes y distribuidores, y FIAB, Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, que representa al primer sector industrial del país con más de 30.000 empresas y casi 500.00 trabajadores, han presentado al Gobierno su Plan de Desescalada Inteligente con un paquete de medidas para recuperar la actividad del sector minimizando las pérdidas económicas.

El paquete de medidas incide en la importancia de resolver el problema de liquidez al que se enfrentan los establecimientos hosteleros, plantea el establecimiento de  25.000 microcréditos de rápida concesión, y la suspensión de los alquileres o rentas de los arrendamientos de los locales de negocio por causas de fuerza mayor desde la fecha de entrada en vigor del Estado de Alarma y que se adecúe un sistema de pago flexible de rentas al menos hasta diciembre de 2020, en proporcionalidad al potencial y expectativas de ventas del propio sector.

Para minimizar la pérdida de empleo en el sector, las tres entidades proponen también flexibilizar los ERTEs para todo el sector hostelero, y extender su duración y seguridad jurídica por fuerza mayor hasta la normalización de la actividad turística.

Además del paquete de medidas económicas, el informe presentado al Gobierno tiene como objetivo garantizar una demanda segura en hostelería para lo que el documento propone diversas medidas que fomenten la seguridad en el consumo.

Una de las demandas fundamentales es garantizar la distancia interpersonal en 1,5 metros en lugar de limitar el aforo en un 50% como hasta ahora se ha implantado en España.

Además, pide la eliminación definitiva de las franjas de edad para la realización de actividades, para que se pueda acompañar la vuelta a la actividad económica con la movilidad de los potenciales clientes.

El informe recoge también el ‘Sistema Integral de medidas para la reapertura segura del sector’, que detalla las medidas para prevenir el contagio por Covid-19 incorporadas en la Guía elaborada con el ICTE (Instituto para la Calidad Turística Española) con el consenso de sindicatos, comunidades autónomas y el Ministerio de Sanidad.

Este sistema tiene como finalidad ayudar al sector a que la reapertura de los establecimientos sea lo más segura posible en las sucesivas fases y reivindica el concepto de seguridad a través de las medidas sanitarias y de prevención, de tal manera que no se limiten aforos, sino que se consiga un aforo seguro.

La finalidad de todas estas propuestas, recogidas en el Plan de Desescalada Inteligente, es poner en marcha un plan de desescalada para la hostelería que, desde una “demanda segura”, permita ir recuperando la actividad con el menor impacto económico en los negocios.

Crisis de supervivencia

La crisis del coronavirus destruye 243.000 empleos hosteleros en abril y podría provocar un 40% de pérdidas en el sector

En cuanto al empleo, según los datos del Ministerio de Trabajo, el mes de abril ha registrado 243.000 trabajadores menos en hostelería que en el mismo periodo del año pasado. De los 1,4 millones de empleados que mantiene, 932.0000 se han acogido a un ERTE a causa de la crisis ocasionada por la pandemia y 314.000 son autónomos.

Según los datos que maneja el sector de la hostelería, tras la salida de la crisis podría haber una caída de en torno a un 15% del volumen de establecimientos.

El sector afirma que ya se puede hablar de 40.000 empresas con serias dificultades de supervivencia tras la crisis.

Prevención también en la cocina

El Basque Culinary Center (BCC) junto con Eurotoques ha elaborado el ‘Protocolo Covid-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración’, un informe que busca ofrecer “herramientas útiles” al sector que apoyen la reactivación de los restaurantes en la actual situación de crisis sanitaria y la progresiva activación de las fases de desconfinamiento.

Se trata de un documento que desgrana aspectos y medidas que afectarán a todos los procesos de trabajo tanto en cocina como en la sala del restaurante con el objetivo de “evitar al máximo los riesgos de contagio“.

El informe ha sido elaborado por un equipo multidisciplinar compuesto por doctores y doctoras en tecnologías de alimentos, expertos y expertas en seguridad alimentaria, profesionales de la sala, gestores de restaurantes y chefs.

El director general de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, ha considerado que es “básico” que los restaurantes puedan prepararse para retomar la actividad “con las máximas garantías de seguridad”.

Varios ciudadanos se toman un café en la terraza de un bar en la Plaza Mayor de Orense, este lunes, durante la primera jornada de la fase 1 de desescalada. | EFE/Brais Lorenzo

No se trata de un Protocolo “estático”, sino que deberá ir adaptándose a las nuevas recomendaciones sanitarias que se vayan aprobando. El documento, que estará accesible a cualquier interesado en las respectivas webs de Euro-Toques y BCC, pretende ser “una guía de referencia” ya que los chefs y propietarios tendrán que adaptar las recomendaciones “a la realidad” de sus establecimientos.

Por su parte, el chef Joan Roca ha afirmado que los “retos” a los que se enfrenta el sector “son numerosos” y la prioridad es, según ha dicho, “garantizar la seguridad de nuestros clientes y de nuestros trabajadores“.

“Este Protocolo recoge estándares y medidas muy exigentes”, ha explicado el chef catalán, quien se ha mostrado convencido de que “ahora, más que nunca, es tiempo de formarse, planificar y actuar y este documento conforma un excelente punto de partida para prepararnos para la reapertura con las máximas garantías”.

Roca ha destacado la importancia de ser “optimistas” a la hora de encontrar “fórmulas a los problemas que se están planteando”, como puede ser este protocolo, el cual recoge, entre otras cuestiones, diez puntos básicos relacionados con la desinfección, la reducción del aforo máximo o la posibilidad de desarrollar APPs en los restaurantes para evitar la carta física que se ofrece a cada cliente y que pueda consultarla en su móvil.

La toma de temperatura esencial para la restauración

Entre las medidas de seguridad que se plantean en los establecimientos, Roca se ha mostrado partidario de tomar la temperatura, ya que es “factible y necesario” a los trabajadores, pese a que no sea algo que se recoja en el protocolo.

Sin embargo, no está convencido del uso de mamparas “si no son necesarias” porque, en su opinión, “generan un ambiente extraño en el restaurante, una sensación de clínica en un lugar al que se va a disfrutar”.

Destaca que la forma óptima de prevenir la transmisión es usar una combinación de todas las medidas preventivas, no solo Equipos de Protección Individual (EPI). “La aplicación de una combinación de medidas de seguridad puede proporcionar un grado adicional de protección”.

Las medidas desgranadas en el Protocolo se refieren a aspectos relacionados con medidas de higiene en el restaurante, medidas generales de higiene del personal trabajador, sistemas de pago, experiencia gastronómica y medidas organizativas de los restaurantes que afectan a aforo, distanciamiento físico, sala, barra, cocina, baños, recepción materia prima, entre otras.

Por otro lado, con el objetivo de ayudar al sector de la restauración y ayudar a que chefs y gestores puedan formarse en los protocolos y recomendaciones que luego adaptarán en sus restaurantes, Basque Culinary Center lanzará una oferta de 40 webinars para un máximo 100 personas cada uno, que comienzan hoy 11 de mayo y durarán hasta 22 de mayo, con el objetivo de poder formar “hasta a 4.000 personas”.

El ocio nocturno también pide tomar la temperatura a los clientes

La patronal estatal del ocio nocturno (Spain Nightlife) ha solicitado al Gobierno cobertura legal para poder tomar temperatura a clientes, ya que el derecho de admisión “no les habilita para esta práctica”.

La asociación, que engloba en su seno bares, restaurantes, bares de copas, beach clubs y discotecas y similares, señala que, a las puertas de que en España empiece la reapertura al público -por fases- de locales de restauración y ocio nocturno, muchos locales han manifestado públicamente “su intención de tomar la temperatura a sus clientes y empleados, con el objetivo de evitar la propagación del coronavirus”, aunque antes “deberá ser autorizada por una Ley”.

Así, la asociación destaca que estas dudas se plantean en varios campos y escenarios “hasta la deseada vuelta a la conocida como ‘nueva normalidad’, y con la preocupación de no dar pasos atrás”.

El presidente de la Federación de Empresarios de Hostelería de Valencia (FEHV) y directivo de Spain Nightlife, Manuel Espinar, destacó que “es evidente que, después del coste humano y económico que esta crisis sanitaria ya se ha cobrado, en nuestra condición de representantes del sector hostelería y ocio nocturno, tenemos la obligación de promover e implementar todas las medidas de contención que estén a nuestro alcance para prevenir la propagación de la Covid-19, sin que nadie se relajar lo más mínimo ya que ello podría suponer un paso atrás de catastróficas consecuencias”.


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