El navazo de Rafael Monge, un cultivo sin igual

La sobreexplotación es un hecho mundial. Se cultivan más productos de los que consumimos. El desperdicio alimentario alcanza cotas ingentes en una parte del planeta mientras en otras se subsiste con un cuenco de arroz al día. Según los datos de Naciones Unidas de 2017, una de cada ocho personas adultas es obesa y, al mismo tiempo, que 821 millones de personas en el mundo sufren desnutrición. Y eso sucede, mientras el 10% de la población mundial vive con menos de 1,90 dólares al día.

Sobreexplotación, escasez de agua dulce o inclusión salina son situaciones cotidianas. Sin embargo, en una parte de Andalucía Occidental hay un tipo de huerto que, por su proximidad a la playa, tiene un elevado porcentaje de arena en su terreno. En realidad, son prácticamente arenales. Los más destacados se encuentran cerca del Parque Nacional de Doñana y las Salinas de Bonanza. En ellos se ha cultivado patatas, tomates, pimientos, cebollas, ajos… Los navazos más reconocidos siempre fueron los de Sanlúcar de Barrameda. Pero el desarrollo urbanístico de la zona, y la demanda de producciones de mayor volumen o costos bajos provocaron que este sistema de agricultura retrocediese hasta prácticamente desaparecer.

El origen de estos cultivos se remonta a los árabes que llegaron a la zona, y comprobaron que, por la cercanía de la desembocadura del Guadalquivir y del Atlántico, las mareas podían ser algo beneficioso en la agricultura. Aunque el término navazo no se utilizó hasta el siglo XVI. Se allanaron las dunas del terreno, buscando el nivel freático, convirtiéndolas en suaves montículos llamados bardos.

Esos bardos sirvieron de protección contra los intensos vientos que siempre asolan esa zona, originando una especie de microclima que evitaba la evaporación. Para regar el terreno, se excavaba un agujero, llamado tollo, que conectaba con el nivel freático, buscando un posible acuífero. Si se daba el caso de existir, con este acuífero se regaba la planta cuando era pequeña, hasta que sus raíces crecían y podían buscar ellas solas el agua.

Rafael Monge y el navazo

Cuando los agricultores comenzaron a regar con agua dulce, hubo algunos que no fueron incluidos en la comunidad de regantes, y continuaron utilizando el navazo. Uno de ellos fue el padre de Rafael Monge. Actualmente, es de los pocos que han sobrevivido. Y Monge, al volver a su tierra natal después de media vida alejada de ella, se ha propuesto recuperar esta tradición ancestral. “Tenemos un producto excepcional, eso de regar con agua salada es único no solo en España, sino casi en Europa”.

Y decidió empezar por el principio. Planteándose qué verduras cultivar para satisfacer otra de sus pasiones, la gastronomía. Era 2017. Quiso potenciar la agricultura sostenible y los productos de kilómetro cero. Y buscar qué productos eran difíciles de conseguir en su zona. Comenzó por la col china, pero ha estado investigando hasta con 18 variedades de guisante de lágrima, oriundo de esa zona, durante 2 años, hasta que ha logrado el producto deseado. Y esto no ha hecho más que empezar. “Las verduras que se cultivaron en navazos en Sanlúcar de Barrameda entre el s. XVI y el XIX eran únicas”, explica Monge.

Después, debía valorar dónde iba a ser destinado su producto. Dónde y porqué iban a estar sus objetos de deseo. Monge valora mucho el diseño emocional.

Los restaurantes de la zona, viendo la calidad y valor añadido de sus productos, comenzaron a demandarlos, y Rafa, continuó con su proceso de investigación y experimentación, logrando recuperar variedades y ofreciendo un cultivo casi a la carta según la demanda. Actualmente, tiene varios clientes en lista de espera, porque necesita crecer y ampliar la producción, insuficiente para todos los pedidos.

El guisante de lágrima o el de costa de navazo, junto con las papas de Sanlúcar son dos claros ejemplos.

Un cultivo desterrado

El nombre describe una implicación personal por doble partida. Primero, por su destierro voluntario fuera de su lugar de origen, donde se cultivó y desarrolló su capacitación personal en materias muy alejadas a la agricultura, pero que le ha servido para desarrollar técnicas de proyectos que puede aplicar ahora. Por otro, su padre, al querer continuar en su tiempo con el navazo, también fue desterrado de la comunidad de regantes. Al igual que, al no haber navazos, muchos productos resistentes al agua salobre fueron a su vez desterrados.

Espinacas, collejas, con un sabor muy delicado y que necesita poco tratamiento. El rábano sandía. Muchos productos que fueron desterrados han regresado a la huerta gracias a Rafael y su inquietud.

Hay más navazos. Y algunos se podrían poner en activo de nuevo pero, claro, se necesita seguir demostrando que es un potencial económico para la zona y contar con apoyo institucional. También es importante “la renovación de la agricultura”, con nueva savia que aporte ideas nuevas manteniendo la tradición del navazo. Y la vida en el campo ya no es muy atractiva para los jóvenes que se forman en otras materias. Además, habría que evaluar que hubiera demanda para una producción mayor. Rafa la está colocando en restauración, casi a demanda. Y generando una gastronomía diferenciadora de otros restaurantes.

Por su parte, Rafa desea ampliar la producción en los campos que eran de su padre, pero siempre sin perder la esencia. Siendo algo familiar. Conseguir llegar incluso a zonas de fuera de Cádiz, pero siempre con Sanlúcar de Barrameda como bandera. El langostino, la manzanilla… y las verduras de Barrameda.

Como reza su cuenta en Instagram, “una agricultura sin’complejos con productos sin’vergüenzas”, Rafael Monge quiere algo más. Quiere una auténtica revolución silenciosa. Quiere dar oportunidad al navazo, pero también a un cultivo atrevido y valiente.

Desde plantaciones de verduras exóticas, como Shisho, Amsoi, Kiwicha, Minzuna, Komatsuna, Nakati o Lablab, y manjares gourmet como flores comestibles o guisante de lágrima, a también verduras desterradas porque durante su producción hayan resultado “feas”, es decir, dañadas externamente y hayan adquirido un aspecto que les hace poco comercial. Con el temporal Filomena, los destrozos fueron cuantiosos. Pero ya no solo quiere dar salida a los guisantes helados, sino que también a las zanahorias que tienen varios brazos, a las hojas de kale que se han roto o las verduras arrugadas.

“Desterrado es una vuelta a las raíces, una inyección de nueva sabia para el cultivo en Sanlúcar, un rebrote de nuevas oportunidades, y un abono para enriquecer la diversidad de productos de la zona y la oferta gastronómica de la localidad”, dice el propio Rafael en su web.