Comer legumbres para combatir el cambio climático - EL ÁGORA DIARIO

Comer legumbres para combatir el cambio climático

Comer legumbres para combatir el cambio climático

Las legumbres son un alimento básico en la dieta mediterránea que cada 10 de febrero conmemora su Día mundial por ser uno de los más valiosos para garantizar un futuro sostenible


El Ágora
Madrid | 10 febrero, 2021


Las legumbres han acompañado al ser humano desde hace unos 90 millones de años y se cree que su domesticación haya podido ser anterior a la del maíz. Sus más de 20.000 especies distintas se extienden por todo el mundo, desde los climas más fríos a los más cálidos.

Desplazadas desde hace años en España por el aumento del consumo de otros alimentos, sigue siendo la base de la alimentación en muchos países del mundo.

Hoy, las legumbres están cada vez más de moda entre los grandes chefs de todo el mundo y son tendencia entre muchos colectivos de gente joven, como veganos, deportistas o defensores de un planeta más sostenible. Un alimento básico en la dieta mediterránea que cada 10 de febrero conmemora su Día mundial por ser uno de los más valiosos para un futuro sostenible.

La FAO decidió en 2019 dedicar oficialmente cada día 10 de febrero al ‘Día Mundial de las Legumbres’, dentro de su iniciativa ‘Objetivos 2030 de la ONU para el Desarrollo Sostenible y Hambre Cero’, por su papel en la sostenibilidad del planeta, su importancia estratégica en la seguridad alimentaria mundial y sus beneficios nutricionales claves para conseguir una dieta equilibrada y cuidar nuestra salud.

“Las legumbres son los arquitectos de la salud del suelo”

Según un reciente informe de de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) los suelos y las legumbres encarnan una simbiosis única que protege al medio ambiente, incrementa la productividad, contribuye a la adaptación al cambio climático y aporta nutrientes fundamentales al suelo y a los cultivos siguientes.

La FAO estima que las leguminosas pueden fijar entre 72 y 350 kg de nitrógeno por hectárea y año

Los legumbres son cultivos resilientes a nivel ambiental que ofrecen alimentos muy nutritivos a las personas y nutrientes esenciales a los ecosistemas biológicos. Son plantas que fijan nitrógeno que beneficia a la salud del suelo, lo que conduce a mejores condiciones de crecimiento para ellas y para otras plantas.

En promedio, los cereales que se cultivan de forma posterior a las legumbres producen 1,5 toneladas más por hectárea que los no precedidos por legumbres, lo que equivale al uso de 100 kilogramos de fertilizante nitrogenado.

Hoy en día, un tercio de los suelos del mundo está considerado degradado -debido, entre otros factores a la acidificación, salinización, erosión y urbanización, un problema cada vez más preocupante debido a la intrincada gama de servicios ecosistémicos que nos proporcionan.

Introducir las legumbres como cultivo intercalado, cultivo de cobertura y en la rotación de cultivos puede ayudar a restaurar la salud del suelo.

Las leguminosas -la familia de plantas de las que forman parte las legumbres-, pueden crecer con menos nutrientes, aportando nitrógeno, fosfatos solubles y otros compuestos necesarios para los suelos.

Una característica muy destacada de las legumbres es su capacidad de fijar el nitrógeno biológicamente.

Estas plantas, en simbiosis con ciertos tipos de bacterias (por ej. Rhizobium, Bradyrhizobium), son capaces de transformar el nitrógeno atmosférico en compuestos de nitrógeno que son utilizados por las plantas en crecimiento, mejorando la fertilidad del suelo. La FAO estima que las leguminosas pueden fijar entre 72 y 350 kg de nitrógeno por hectárea y año.

Además, algunas especies de legumbres son capaces de liberar fósforo en el suelo, que también juega un papel importante en la nutrición de las plantas.

Las legumbres forman parte de los cultivos de rotación destinados a mantener la fertilidad del suelo y, por tanto, a mejorar su calidad, ya que su cultivo contribuye a aumentar la materia orgánica, la biomasa y la actividad microbiana (por ej. bacterias, hongos) en el suelo.

También mejoran la estructura del terreno y la capacidad de retención de agua, ayudando a la vez a reducir la erosión eólica e hídrica.

Todos estos factores ayudan a mejorar el rendimiento del terreno y contener la amenaza para la seguridad alimentaria que supone la degradación del suelo.

Entre los argumentos esgrimidos para dedicar un día a nivel mundial a las legumbres, destaca que su aporte nutricional es esencial para una dieta equilibrada; sus beneficios para la salud que ayudan a prevenir multitud de enfermedades; su cultivo es vital para la sostenibilidad del planeta y para la lucha contra el cambio climático; su precio asequible, su facilidad de transporte y de conservación es clave para la seguridad alimentaria de millones de personas; y, además, en zonas rurales y de países en desarrollo, ayudan al empoderamiento de miles de mujeres, que son las principales cultivadoras de leguminosas.

Además, las legumbres tienen una huella reducida de desperdicio alimentario, se desperdicia una parte muy pequeña de los cultivos, lo que las convierte en una fuente ecológica de nutrientes.

Legumbres más resilientes

Las especies de legumbres tienen una amplia diversidad genética de la que se pueden seleccionar o desarrollar variedades mejoradas. Esto es especialmente importante para la adaptación al cambio climático debido a que, de esta amplia diversidad, pueden obtenerse más variedades resistentes al clima.

Los científicos del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) trabajan actualmente en el desarrollo de legumbres que deberían ser capaces de crecer a temperaturas superiores a las habituales del cultivo, ya que los expertos del clima sugieren que el estrés por calor será la mayor amenaza para la producción de algunas legumbres en las próximas décadas según destaca la Asociación de Legumbristas de España.

El Ministerio de Agricultura destaca la oportunidad que ofrecen las leguminosas ante la nueva Política Agraria Común, con un papel muy destacado en el greening y que ante la nueva PAC se refuerza.

No obstante el cultivo en España requiere investigación y una apuesta decidida por variedades más resilientes y resistentes a las nuevas condiciones meteorológicas, en este sentido de cara a la nueva PAC el Gobierno diagnostica falta de recursos genéticos y desarrollo varietal, así como de producción suficiente de semillas.

Entre las debilidades del sector productor señala los bajos rendimientos de los cultivos y su variabilidad, así como el bajo tamaño medio de las explotaciones que se traduce en muchas ocasiones en precios de venta no suficientemente remunerativos.

Esto además se agrava con una fuerte competencia del mercado internacional de proteína (soja) y la dependencia de las importaciones (a pesar del descenso del consumo en últimas décadas por el cambio de dieta población.

Fuente de proteína con baja huella ambiental

Las legumbres son también una fuente de proteína con una baja huella ambiental, algo que cada vez preocupa más a los consumidores.

Un factor de suma importancia es su escasa necesidad de agua. El 70% del agua consumida en el mundo se utiliza para la agricultura. El 27% de la huella hídrica se debe al consumo de productos animales. En cambio, las legumbres necesitan 20 veces menos agua que los productos animales para crecer.

Por ejemplo, las necesidades de agua para producir un kilogramo de carne de vacuno, cerdo, pollo o la soja son 43, 18, 11 y 5 veces mayores respectivamente que el agua que se necesita para producir un kilogramo de legumbres .

Además, son más resistentes a la sequía y a las inundaciones que cualquier otro cultivo y soportan climatologías extremas. Algunas de ellas como la habas comunes (vicia faba), tienen raíces profundas y no compiten por el agua con otros cultivos. Esto hace que además sean útiles para evitar la erosión y el agotamiento del suelo.

Por otro lado, las Legumbres tienen una menor huella de carbono que la mayoría de las fuentes animales de proteínas. De hecho, un estudio mostró que un kilogramo de leguminosa sólo emite 0,9 kg de CO2 equivalente.

Y por si todo esto fuera poco, producen cero desperdicios, ya que los granos son consumidos por los humanos, las vainas, son un muy buen alimento para los animales y los restos de la planta contribuyen a la fertilización del suelo una vez compostadas.

Cómo comer legumbre para cuidarte y cuidar al planeta

En los últimos 5 años el consumo de legumbres en España ha crecido cerca de un 8%, después de años de caída

En España, un país donde las legumbres tienen un lugar destacado en nuestra gastronomía, el reto principal en estos momentos es seguir aumentando el consumo de legumbres hasta alcanzar las 3-4 raciones semanales que recomiendan todos los expertos e instituciones.

Para empujar en esta dirección, la Fundación Española de Nutrición lanzó en 2020 la “Declaración Nutricional sobre las Legumbres” en la que destaca todos los beneficios de este alimento.

Y la Asociación de Legumbristas de España muestra trucos que ayudarán en la preparación de las legumbres.

Debes remojar las legumbres secas en agua durante al menos 12 horas antes de su cocción. Las cubriremos por completo y en caso de que tengan más de un año y medio utilizaremos dos partes de agua por una de legumbre. En ningún caso debe alcanzar las 24 horas ya que comenzarían a germinar.

Si no se efectuó un remojado previo, esto se puede paliar añadiendo al agua fría de cocción media cucharadita de levadura por cada medio kilo de granos. Tras cocer a fuego lento durante 40 minutos, se escurren y se inicia de nuevo la cocción en agua fría (excepto para los garbanzos).

Los garbanzos son la única legumbre cuya cocción, tras un remojo previo nunca inferior a 8 horas, debe iniciarse en agua templada o hirviendo. Para evitar que se fracturen o despellejen deben colocarse en una redecilla malla metálica.

Es importante lavarlas tras el remojo inicial y antes de ponerlas a cocer para eliminar los azúcares que desprenden y pueden hacerlas indigestas.

Para evitar las flatulencias producidas por las bacterias que actúan sobre las legumbres en el intestino, podemos renovar el agua de remojo una o dos ocasiones previa a la cocción o utilizar hierbas o especias carminativas que neutralizan la actividad bacteriana. Comino, alcaravea, cilantro o hinojo son ejemplos. También podemos sustituir el agua del primer hervor por agua nueva.

Con fin de que queden más tiernas, una vez que rompe el primer hervor, se pude cambiar el agua por otra fría o se puede asustar hasta tres veces con un chorro de agua fría que modere la ebullición. Esto no se debe hacer en el caso de los garbanzos, que interrumpen su cocción si esto sucede e impide que se cuezan del todo.

Debe evitarse echar la sal desde el inicio para evitar que se endurezcan.


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