El conocido como chef del mar, Ángel León, ha reunido a prestigiosos cocineros de varios países en Barbate (Cádiz) en la segunda edición de Despesque. El objetivo: reflexionar sobre el papel de la gastronomía en la sostenibilidad del planeta Tierra
Unos 80 cocineros que suman más de 70 estrellas Michelin participan en Barbate (Cádiz) en la segunda edición de Despesque, una reflexión sobre el papel de la gastronomía en la sostenibilidad del planeta. Organizado por el conocido como chef del mar, Ángel León, el encuentro también contará con la presencia de organizaciones conservacionistas y empresas de la industria alimentaria y de la distribución.
«El objetivo es que la gastronomía sea el motivo de unión de todos los sectores implicados en el futuro de este planeta llamado Tierra», ha explicado León, que ha ejercido de afitrión con colegas de España, India, Perú, Eslovenia, USA, Portugal o Colombia. Entre ellos, Ferrán Adriá, Joan Roca, Alberto Chicote, Quique Dacosta, Ramón Freixa, Andoni Luis Aduriz, Álvaro Arbeloa, Susi Díaz, Paco Roncero, Dani García, Mitsuharu Tsumura, Mario Sandoval, Fina Puigdevall o Pepe Vieira.
Los participantes abordarán los principales desafíos ambientales en torno a ocho mesas de trabajo. «Hablaremos de temas tan importantes como la conservación de mares y océanos, la formación y educación alimentaria y ambiental, el fomento de la investigación para buscar nuevas formas de alimentación, la defensa de las buenas prácticas en agricultura, ganadería y pesca y el fomento de la economía circular y de los productos locales y las variedades autóctonas», ha señalado.
Ángel León vuelve a invitar a sus colegas a debatir sobre sostenibilidad y gastronomía en uno de ecosistemas más ricos, frágiles y tradicionales del mundo, los esteros de la Bahía de Cádiz, donde se pesca igual que hace dos mil años. «Lo hacemos en la marisma para demostrar nuestra apuesta por la restauración de estos ecosistemas para la acuicultura sostenible», ha subrayado.
Técnica milenaria
Los esteros de la Bahía de Cádiz datan de la época romana. Un estero es un pequeño pantano en torno a una salina que se utiliza como criadero de peces al aire libre. Suele ser de poca profundidad, su tamaño es variable y permite la entrada de pescado y marisco, pero no su salida. Los ejemplares son criados de forma natural y se alimentan de lo que con capaces de capturar. Ahí radica su principal diferencia con los peces de piscifactoría, que están alimentados con pienso. Esto hace que su sabor sea diferente.
La forma de capturar a los peces y mariscos de estero se conoce como ‘despesque’. Consiste en desplegar una red ancha, aproximadamente de la misma anchura del estero e ir arrastrándola por los extremos hasta la otra orilla. Una vez allí, los peces acorralados, se van sacando del agua mediante unas cestas a modo de redes. Los que aún no tienen el tamaño adecuado son devueltos al estero para que continúen creciendo.
