Orégano, cúrcuma, pimienta, pimentón, azafrán son algunas de las especias más comunes en las despensas de las casas, pero ¿alguna vez se ha preguntado cuál es su origen y, sobre todo, si contienen lo que dicen las etiquetas? Bien, pues según relata el Centro Común de Investigación de la Comisión Europea las que figuran al principio de este artículo son habituales en la lista de alimentos adulterados o fraudulentos.
Tintes artificiales, rellenos sintéticos o naturales diferentes se usan para aumentar el peso del producto que se va a comercializar y así multiplicar las ganancias de los vendedores fraudulentos reduciendo materia prima pura y natural.
El tamaño del mercado mundial de hierbas y especias es de aproximadamente 4.000 millones de euros; sin embargo, desde el Centro admiten que es difícil estimar el daño creado por el fraude que ocurre en esta cadena de suministro, ya que los estafadores obviamente hacen todo lo posible para ocultar sus actividades y evitar ser detectados.
“Las hierbas y las especias son productos agrícolas bastante caros, que se comercializan a escala mundial y que involucran a muchos actores. Esta complejidad junto con su alto precio crea oportunidades de fraude. A partir de observaciones de mercado e informes de las autoridades competentes de los Estados miembros, se sabe que los estafadores se dirigen al orégano, la cúrcuma, la pimienta, el pimentón, aunque otras hierbas y especias también pueden ser víctimas de estafadores”, cuentan desde el Centro Común de Investigación.
La pandemia y la cúrcuma
Es el caso de Sri Lanka, donde el nuevo gobierno decidió cerrar sus fronteras a la importación de cúrcuma a raíz de la pandemia y como parte de su plan de refortalecimiento económico. Quería aumentar la producción agrícola local e importar menos.
Sin embargo, la decisión ha creado dos problemas: el del contrabando y el de la especulación. Sri Lanka consume unas 7.000 toneladas de esta especia al año, mientras que solo produce 2.000. El resto está llegando de forma ilegal desde India, empaquetada en bolsas de yute. Por otro lado, se está disparando el precio del kilo de la cúrcuma, que ya se ha quintuplicado en el mercado negro, según cuenta medios indios.
La Comisión Europea ha ido intensificado sus esfuerzos en el tema de la seguridad alimentaria a lo largo de los años y cuenta con una red de alarma en todo el continente para la detección temprana de posibles fraudes. En cada país hay una entidad encargada de los trabajos de control (en España, el Seprona de la Guardia Civil). Todos funcionan en red, es decir, si algún país miembro tiene alguna sospecha manda una señal a sus colegas.
“Europa es un importador neto de hierbas y especias, que son producidas principalmente por países asiáticos, latinoamericanos, caribeños y africanos. Las manipulaciones fraudulentas pueden ocurrir a lo largo de toda esta extensa cadena de suministro”, dicen desde la Comisión. El hecho de que provengan de países con legislaciones más laxas hace complejo detectar el origen de la irregularidad.
Orégano, cúrcuma, pimienta, pimentón y azafrán son algunas de las especias que más a menudo se adulteran
Hay varias formas de adulterar hierbas y especias. Se puede reemplazar parcialmente el botánico mencionado (orégano) por otra planta (hojas de olivo) o agregar un relleno (cáscaras de café) a la especia molida. También se puede realzar el color de una especia con un colorante sintético no autorizado, como los colorantes de Sudán que se agregan al pimentón.
La Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria y esta Red de Fraude Alimentario de la UE realiza pruebas de laboratorio en colaboración con las autoridades nacionales para obtener información sobre la prevalencia del fraude en determinadas cadenas de suministro. “Los métodos analíticos utilizados se dirigen a la información genética (ADN), que es específica para una especie determinada, o compuestos químicos, que son típicos del material utilizado para adulterar la hierba o especia. Por ejemplo, las hojas de olivo contienen un compuesto específico, oleuropeína, que, si se detecta en el orégano, indica la adulteración del orégano con hojas de olivo”, detallan desde el Centro Común de Investigación.
El oro rojo
En la UE los controles son rutinarios y exaustivos, lo que no impide que de vez en cuando las autoridades localicen alguno de estos fraudes. Esto es lo que ocurrió en 2019 cuando la Guardia Civil desmanteló un laboratorio clandestino en Alicante donde se manipulaba y comercializaba de forma fraudulenta azafrán. La operación, que duró un año, se inició gracias a un chivatazo de Reino Unido. Se incautaron 87 kilos de producto falso y, aunque parezca poco, el valor de aquella cantidad en el mercado ascendía a 900.000 euros. Unos ingresos a repartir entre las dos personas que gestionaban la empresa.
El azafrán, también llamado oro rojo, es una de las especias más golosas a ojos de los estafadores, debido a que su precio en el mercado se calcula en torno a los 8.000-10.000 euros el kilo. Según cuentan los efectivos del Seprona hay varias formas en las que esta especia puede ser adulterada.
La primera consiste en añadir otras partes de la planta diferentes al estigma. Sin embargo, “la normativa vigente establece que el azafrán puro no puede contener más de un 0,6% de otras partes de la planta”, dicen en el Seprona. Basta como dato que se necesitan 250.000 flores para lograr un kilo de azafrán puro, ya que solo sirven las tres hebras o filamentos que recogen el polen en la flor.
Otra opción es mezclarlo con azafrán viejo o blanco, las llamadas canas del azafrán. También se pueden añadir grasas o aceites que aumentan el peso del producto y, al mismo tiempo, lo hacen más brillante. Se puede aumentar el grado de humedad o añadir minerales como el plomo. Todo para que la mezcla resultante pese más y la ganancia crezca. Otra opción es mezclarlo con otras plantas, como pétalos o estigmas de adormidera, cardamomo, árnica y cártamo.
El tamaño del mercado mundial de hierbas y especias es de aproximadamente 4.000 millones de euros
En aquella operación bautizada en honor al nombre en latín de la planta Crocus sativus, “se detectó que se habían añadido colorantes, gardenia en polvo y que se habían empleado procedimientos químicos para introducir azúcar cande, nitro o bórax en forma líquida transparente e incolora. Se contabilizaron, además, 50.000 kilos de azafrán que decía ser español cuando en realidad provenía de Irán.
“Se comprobó que había un desfase en los libros entre lo que vendían y lo que compraban (hasta 2.300 kilos de azafrán de diferentes calidades y 400 kilos de otras partes que no eran los estigmas de la flor. La empresa contaba con una parte legal y unos almacenas secretos que escapaban a los controles habituales. Ahí guardaban mucho material comprado a Irán. Se daban tres delitos en aquella operación: contra la salud pública, contra el mercado y los consumidores y un delito de estafa”, dicen desde Seprona.
El orégano se adultera agregándole hojas de olivo desmenuzadas
Y es que una forma muy buena con la que cuentan las autoridades para detectar estos fraudes son las aduanas. Si se ve mucho movimiento internacional de gardenia o de estigmas de Irán puede haber gato encerrado.
España tiene un producción de azafrán de mucha calidad pero pequeña, de unos 3.000 kilos al año, pero el rey de la producción es Irán que acapara el 90% del mercado. Eso sí la diferencia en precios es abismal; el de Irán cuesta cuatro veces menos, pero también tiene una calidad menor.
Para el consumidor que quiere tener un cien por cien de garantía basta seguir esta recomendación europea: “Las hierbas y especias molidas o cortadas son más vulnerables a la adulteración en comparación con el material no molido, ya que es más fácil notar visualmente la presencia de material extraño. Mientras no se conozca la identidad de un adulterante, los alimentos adulterados pueden presentar cierto riesgo para la salud humana. Por lo general, el riesgo es bajo, pero existen ejemplos en los que las especias adulteradas pueden representar un peligro para la salud, por ejemplo, si se usa cromato de plomo para intensificar el color de la cúrcuma (cúrcuma). Se han observado tales casos de adulteración”.
Las especias se usan desde la antigüedad. Imperios como el egipcio las han empleado para condimentar la comida, como ahora, pero también en sus rituales de embalsamamiento.
En Europa se popularizaron en la Edad Media también como resultado de las Cruzadas y el contacto con los países asiáticos productores de estos ingredientes. Especias olorosas como el clavo o la canela se volvieron vitales para aromatizar carnes no siempre en buenas condiciones en una Europa medieval en la que las hambrunas no eran infrecuentes.
La necesidad de contar con vías de suministro seguras de la India -diferentes a las que cruzaban medio oriente bajo dominio turco ya en el siglo XV-, explican el interés del viaje de Colón y el descubrimiento de América.
