La gastronomía es la disciplina, comprendida como un arte, que estudia las relaciones del ser humano con su modo de alimentación y con el entorno cultural en el que la cocina se da. Y ante este concepto debemos recordar dos circunstancias: en primer lugar que el modelo alimentario actual es responsable de entre el 21% y el 37% de las emisiones de gases de efecto invernadero. Y en segundo, que un tercio de los alimentos producidos en el mundo se pierde o se desperdicia.

Estos dos datos son los que motivan un movimiento dentro de la gastronomía que aboga por una cocina que no desperdicia los recursos naturales y que no perjudica al medio ambiente y la salud. Que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a los mercados y, finalmente a nuestros platos.

En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible que reconoce la importancia de esta expresión cultural y trata de concienciar sobre su impacto en el planeta y su capacidad para contribuir en la preservación del medio ambiente.

Y es que nuestra gastronomía es una potente herramienta para combatir la crisis climática. Según un estudio de Upfield, la alimentación de cada español supone la emisión de 1.900 kilos de dióxido de carbono, una huella hídrica de cerca de un millón de litros de agua y un uso de la tierra de alrededor de 3.400 metros cuadrados. Y según el último informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Mapa), en 2020 España aumentó su tasa de desperdicio hasta llegar 1.364 millones de kilos de comidas y bebidas desechadas, 30,93 kilos por persona al año.

Y no solo es la comida la que se tira a la basura. Cuando desechamos un alimento, se pierden también todos los recursos que han contribuido a su producción (semillas, agua, piensos, etc.), el dinero y la mano de obra empleada.

La Unesco y la FAO trabajan conjuntamente para dar a conocer la contribución de la gastronomía en el desarrollo sostenible. Esta iniciativa se ejecuta en coordinación y colaboración con los Estados Miembros, organizaciones de las Naciones Unidas y otros organismos internacionales y regionales, así como con la sociedad civil.

Entre las iniciativas puestas en marcha destaca la creación de la Red de Ciudades Creativas que pretende compartir las mejores prácticas y el desarrollo de colaboraciones en siete campos creativos, uno de ellos, el gastronómico. Además, se promueve la utilización de energía limpia en los restaurantes (uso de gas, electricidad, o gas natural en lugar de carbón) y se realizan campañas para dar a conocer los beneficios de la gastronomía sostenible a través de canales de televisión y espectáculos gastronómicos, además de realizar exposiciones culturales de alimentos, dirigidas a la industria alimentaria y los agricultores. También se trabaja con países concretos para la promoción de dietas ecológicas, que son saludables y sostenibles.