Gastronomía sostenible: cuidar el planeta desde la cocina - EL ÁGORA DIARIO

Gastronomía sostenible: cuidar el planeta desde la cocina

Gastronomía sostenible: cuidar el planeta desde la cocina

En el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible hablamos de una cocina que no desperdicia los recursos naturales y que no perjudica al medio ambiente y la salud. Una potente herramienta para combatir la crisis climática


El Ágora
Madrid | 18 junio, 2021


La gastronomía es la disciplina, comprendida como un arte, que estudia las relaciones del ser humano con su modo de alimentación y con el entorno cultural en el que la cocina se da. Y ante este concepto debemos recordar dos circunstancias: en primer lugar que el modelo alimentario actual es responsable de entre el 21% y el 37% de las emisiones de gases de efecto invernadero. Y en segundo, que un tercio de los alimentos producidos en el mundo se pierde o se desperdicia.

Estos dos datos son los que motivan un movimiento dentro de la gastronomía que aboga por una cocina que no desperdicia los recursos naturales y que no perjudica al medio ambiente y la salud. Que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a los mercados y, finalmente a nuestros platos.

En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible que reconoce la importancia de esta expresión cultural y trata de concienciar sobre su impacto en el planeta y su capacidad para contribuir en la preservación del medio ambiente.

Y es que nuestra gastronomía es una potente herramienta para combatir la crisis climática. Según un estudio de Upfield, la alimentación de cada español supone la emisión de 1.900 kilos de dióxido de carbono, una huella hídrica de cerca de un millón de litros de agua y un uso de la tierra de alrededor de 3.400 metros cuadrados. Y según el último informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Mapa), en 2020 España aumentó su tasa de desperdicio hasta llegar 1.364 millones de kilos de comidas y bebidas desechadas, 30,93 kilos por persona al año.

Y no solo es la comida la que se tira a la basura. Cuando desechamos un alimento, se pierden también todos los recursos que han contribuido a su producción (semillas, agua, piensos, etc.), el dinero y la mano de obra empleada.

Barcelona, Capital Mundial de la Alimentación Sostenible 2021

 

Barcelona es reconocida internacionalmente por su innovación gastronómica constante en torno a la alimentación. La ciudad cuenta con una red emblemática de 42 mercados municipales y un tejido agroecológico comprometido. Estos elementos la convierten en uno de los grandes centros europeos de consumo y comercialización alimentaria, una ciudad en continua reflexión sobre el papel fundamental de la alimentación en la sociedad actual y sobre los vínculos de ésta con la salud o la ecología.

Entre el 19 y el 21 de octubre, la ciudad será la sede del 7.º Foro Global del Pacto de Política Alimentaria Urbana de Milán, convirtiéndose en la Capital Mundial de la Alimentación Sostenible 2021. El Pacto de Milán es el primer tratado internacional de ciudades sobre alimentación, auspiciado por la FAO, que pone de manifiesto el papel estratégico de las ciudades en el desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles y que impulsa el acceso a alimentos saludables, actuando contra el hambre y la malnutrición. La temática específica del Foro del Pacto de Milán en Barcelona será el nexo entre alimentación y emergencia climática.

Mercado de La Boquería, Barcelona.

Las 210 ciudades firmantes del pacto están comprometidas en impulsar sistemas agroalimentarios sostenibles, inclusivos, resilientes, seguros y diversificados, para asegurar comida saludable y accesible a todas las personas y con el objetivo de reducir el desperdicio alimentario, preservar la biodiversidad y, a su vez, mitigar los efectos de la crisis climática y adaptarse a ella.

La Unesco y la FAO trabajan conjuntamente para dar a conocer la contribución de la gastronomía en el desarrollo sostenible. Esta iniciativa se ejecuta en coordinación y colaboración con los Estados Miembros, organizaciones de las Naciones Unidas y otros organismos internacionales y regionales, así como con la sociedad civil.

Entre las iniciativas puestas en marcha destaca la creación de la Red de Ciudades Creativas que pretende compartir las mejores prácticas y el desarrollo de colaboraciones en siete campos creativos, uno de ellos, el gastronómico. Además, se promueve la utilización de energía limpia en los restaurantes (uso de gas, electricidad, o gas natural en lugar de carbón) y se realizan campañas para dar a conocer los beneficios de la gastronomía sostenible a través de canales de televisión y espectáculos gastronómicos, además de realizar exposiciones culturales de alimentos, dirigidas a la industria alimentaria y los agricultores. También se trabaja con países concretos para la promoción de dietas ecológicas, que son saludables y sostenibles.

La receta contra el cambio climático

Los hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, dueños del icónico restaurante El Celler de Can Roca, son desde 2017 embajadores de buena voluntad del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) para concienciar a la población sobre la importancia de la gastronomía en el camino hacia la sostenibilidad.

Estos chefs afirman que haciendo buenas elecciones de alimentos, utilizando métodos de preparación sostenibles y reduciendo el desperdicio de comida, podemos luchar desde nuestras cocinas contra el cambio climático.

Sus principales consejos son:

  • Comprar alimentos de origen local y de temporada, ya sea comprado en mercados de agricultores o cultivando nuestras propias verduras en casa, en ventanas, terrazas, patios o azoteas.
  • Planificar las comidas con antelación para usar los alimentos sobrantes y limitar el desperdicio de comida.
  • Evitar el consumo excesivo, utilizar platos más pequeños y servir porciones más razonables.
  • No precalentar el horno. Apostar por utensilios de cocina de hierro fundido, cerámica o vidrio que retengan más el calor.
  • Ser creativos para usar el agua de forma eficiente, como aprovechar la cocción de pasta para regar luego las plantas.


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