Un total de 21 restaurantes españoles han sido reconocidos por sus buenas prácticas de sostenibilidad en la última edición de la Guía Michelin, que incluye por primera vez el medio ambiente en sus criterios con la creación de la Estrella Verde
El buen momento que atraviesa el concepto de sostenibilidad es innegable. Cada vez más sectores se esfuerzan por incluir prácticas «verdes» en sus estrategias, sobre todo porque el respeto al medio ambiente se ha impuesto entre cada vez más consumidores como una prioridad a la hora de elegir productos y diferenciar empresas. Y la restauración no podía ser menos. Actualmente, muchos cocineros de prestigio se afanan por combinar la alta gastronomía con prácticas de alimentación sostenible, una tendencia que se ha visto por primera vez reconocida en la famosa Guía Michelin, que decide cada año con sus valiosas estrellas rojas cuáles son las restaurantes que más merecen la pena por su cocina.
La nueva edición 2021, presentada el lunes por la noche en Madrid en una gala que tuvo que ser celebrada de manera telemática a causa de la pandemia de coronavirus, incluye por primera vez la Estrella Verde, un galardón que premia el compromiso con la sostenibilidad en el campo gastronómico. Un total de 21 restaurantes españoles han recibido el recién creado distintivo este año, aunque desde Michelin esperan que este número crezca progresivamente cada año debido al aumento de la concienciación ambiental.
«En el mundo actual, la sostenibilidad no es un capricho, no es un lujo, es una auténtica necesidad. Todos los chefs seleccionados han demostrado su compromiso con esta filosofía. Pero esta selección no es una lista cerrada, sino que puede ir creciendo a lo largo del año», explican los responsables de la también llamada Guía Roja. De hecho, para dar mayor visibilidad a esta Estrella Verde, han creado un nuevo distintivo en forma de hoja, que según Michelin evoca la naturaleza.
Además del galardón, los responsables de la guía han querido también poner en valor el trabajo de los chefs premiados dándoles voz para que expliquen qué iniciativas sostenibles llevan a cabo en sus restaurantes. Por ejemplo, los cocineros del restaurante vizcaíno Azurmendi, que también cuentan con tres estrellas Michelin por su nivel gastrónomico, aseguran que creen «en un mundo donde nuestra responsabilidad es la de trabajar como guardianes de lo recibido, de esa naturaleza que nos envuelve y que hemos de proteger». O los responsables de La Bicicleta, en Cantabria, explican que su objetivo «parte de poner en valor el producto de temporada y trabajar siempre, o en la medida de lo posible, con productos y productores tanto locales como ecológicos«.
La lista completa de premiados con la Estrella Verde es la siguiente:
- Andreu Genestra – Capdepera (Mallorca)
- Aponiente – El Puerto de Santa María (Cádiz)
- Azurmendi – Larrabetzu (Vizcaya)
- Casa Albets – Lladurs (Lleida)
- Cocina Hermanos Torres – Barcelona
- Culler de Pau – O Grove/Reboredo (Pontevedra)
- El Invernadero – Madrid
- El Llar de Viri – San Román de Candamo (Asturias)
- Els Casals – Sagàs (Barcelona)
- Eneko – Larrabetzu (Vizcaya)
- La Bicicleta – Hoznayo (Cantabria)
- La Botica – Matapozuelos (Valladolid)
- L’Antic Molí – Ulldecona (Tarragona)
- Les Cols – Olot (Girona)
- Lluerna – Santa Coloma de Gramenet (Barcelona)
- O Balado – Boqueixón/Codeso (A Coruña)
- Pepe Vieira – Raxó/Serpe (Pontevedra)
- Refectorio – Sardón de Duero (Valladolid)
- Ricard Camarena – Valencia
- Sollo – Fuengirola (Málaga)
- Somiatruites – Igualada (Barcelona)
