El 71% de la superficie del planeta mal llamado Tierra está cubierto por agua. Mares, ríos, lagos, estanques… Nuestros mares son fuente de vida, de luz y de color. Y también, de actuaciones del hombre un tanto inauditas. Hay consultoras que se dedican a transformar plataformas petrolíferas en desuso, en arrecifes artificiales, algo verdaderamente increíble, como también empresas que envejecen vinos en sus profundidades.

El proceso de la elaboración del vino es complejo, ya que el 70% del trabajo está, precisamente, en el realizado antes de llegar a la bodega. Aquí, lo único que hay que hacer es cuidar esa materia prima y trabajarla hasta que se procese en vino, ya sea metiéndolo en barricas, ya sea dejándolo en el depósito, en función de la gama del tipo de vino. Hasta que se introduce en una botella y se le pone un tapón, el vino es un ser vivo, una matriz viva, que se obtiene de la fruta, que es otro ser vivo. Vive en la naturaleza, y se ha llevado a cabo un proceso natural que es la fermentación: las levaduras toman el azúcar de la fruta y excretan alcohol y CO2. El oxígeno es el mayor enemigo del vino, ya que lo oxida, lo pudre.

Una vez embotellado, se procede a envejecerlo. Frente a los procesos de vinificación más comunes, como el de crianza en barrica, el tratamiento de vinos bajo el mar está abriéndose camino.

De Francia a Cataluña

En 2010 se descubrió un barco hundido en 1880 en el archipiélago de Aaland, entre Suecia y Finlandia. En su interior, 168 botellas de champán (47 de la marca francesa Veuve Clicquot de 1840), probablemente destinadas a la corte rusa.

Una parte de la mercancía fue devuelta a la empresa matriz, otras se utilizaron para hacer pruebas de laboratorio y unas pocas se abrieron, descubriendo con asombro que, aunque el perlage (las burbujas de gas carbónico) había desaparecido, el vino estaba intacto. Por eso, en 2014, la misma empresa francesa lanzó el proyecto “una bodega en el mar”, a 42 metros de profundidad, con la intención de envejecer el champán en condiciones naturales. Colocaron diferentes vinos con distintos envases, junto al pecio encontrado. Los vinos se mantendrán bajo estrecha observación y se someterán a pruebas de laboratorio durante cincuenta años.

Bajo el mar, las condiciones medioambientales son excelentes: ausencia de luz y de oxígeno y temperatura constante hacen que las condiciones organolépticas del vino se mantengan intactas. En España hay varias empresas que se dedican a ello. Una es Elixir del Mar o Elixsea Wines.

Mariona Alabau (consultora ambiental) y Gergo Borbely (enólogo) eran instructores de buceo en Tailandia, y cuando supieron que 11 de las botellas del pecio hundido en 1840 se subastaron por 156.000 dólares, alcanzando una sola botella los 15.000 dólares, se les ocurrió la idea de un proyecto. En el podrían juntar la pasión por el vino de Geri y la de Mariona por las ciencias del mar. Y todo ello, bajo condiciones controladas. Así crearon Elixsea, una empresa con sede en Cataluña

Enología y ciencias marinas

El primer paso que dieron fue conjugar dos tipos de ciencias, las ciencias del mar y la enología. La primera, porque había que estudiar aspectos como las corrientes de agua, la profundidad o la ecología del área, mientras que la enología les indicó que no todos los vinos eran elegibles. A pesar de ser buzos, tuvieron que aprender las operaciones de inmersión y extracción, ya que, al mantener algo de aire, los vinos deben realizar un proceso de descomprensión. No se pueden subir de golpe.

La localización fue el siguiente paso. Elegir el lugar idóneo, sorteando el Levante, de vientos racheados y olas, o los trámites burocráticos de la Administración llevó su tiempo. El Cabo de Creus reunía las características necesarias, ya que posee una formación rocosa adecuada y suficiente profundidad, porque a 22-23 grados, el vino se convertiría en vinagre. El punto exacto debía estar lejos de parques naturales y a 2 km de la posidonia. A través de softwares y muchas prospecciones, pudieron comprobar el tipo de suelo, de corrientes, de pendientes y elegir las coordenadas donde pedir la licencia. Esto es un proceso que puede tardar hasta 4 años, mientras, Elixsea se dedicó a investigar y a avanzar.

“Qué tipo de colonización se daba, qué tipo de corcho había que utilizar para que no entrase agua de mar, el tipo de vino elegido…” cuenta Mariona, que pudo comprobar, por ejemplo, que el mejor método para evitar que penetrase el agua era una resina que se pegaba en el corcho. Que cada vino tenía un proceso diferente: el período óptimo de envejecimiento de los blancos más florales era de 3 a 6 meses, pero el tinto, tras un período de 6 a 12 meses aún le quedaba recorrido.

Tras llegar a un acuerdo con la bodega Celler de ScalaDei, de la región D.O. CA Priorat, llegó la inmersión, y con el resultado, la comercialización. El vino, antes de envejecerlo bajo el mar, ya está terminado. Y así ha de llegar al consumidor final. Una bodega sabe qué tipo de vino ha hecho, y luego la naturaleza también juega su papel. Cada botella tendrá una colonización que la hará única e irrepetible. Tras depositar los jaulones entre 15 y 25 m de profundidad, reposarán entre 6 y 12 meses, envejeciendo.

Excepto el embotellado, que es a máquina, el resto es un proceso manual: el etiquetado (que no puede ser de papel porque se despega), el lacrado, levantarlas o meterlas en las jaulas. “Este año hemos preparado 6.000 botellas, con un cristal de cava, muy grueso, que pesa 2 kilogramos”, explica Mariona. Son dos vinos de D.O. CA Priorat: el Seastar, un tinto joven, fresco, con 6 meses de envejecimiento bajo el mar; y el LegaSea, con 12 meses en barrica de roble y 6 en el mar, con más cuerpo.

Unos vinos diferentes

Entre 3 y 4 veces más presión que la que existe en la superficie, con una temperatura constante, y uno de los factores más importantes: las microvibraciones causadas por la resistencia hidrodinámica de las botellas a las corrientes y la colonización de vida marina. Todo ello son cambios físicos, pero tienen unas consecuencias, ya que se ha comprobado que los vinos evolucionan 3 o 4 veces más rápido que si estuvieran en tierra.

Por ejemplo, un vino del 2017, tras 6 meses de envejecimiento marino, va a tener un sabor como uno del 2014, con todo lo que conlleva: se redondea en el paladar, se equilibra la acidez, se reducen los taninos y se aumenta su complejidad. “Es como si yo, que tengo 36 años, me bajaran al mar 6 meses y al regresar, tuviera una sabiduría e inteligencia de una persona de 150 años, pero con mi cuerpo. Es decir, es un proceso que agiliza, pero que mantiene unas características que en tierra no se pueden equiparar” matiza Mariona.

Realmente el potencial es enorme y queda mucho por descubrir. Elixsea está en negociaciones para realizar diversos estudios con instituciones como el CSIC, el INCAVI (Institut Catalá de la vinya y el ví) o la Universidad de Gerona. Con el cambio climático de fondo. Quieren averiguar la importancia de las corrientes marinas o la influencia de la luna en las mareas.

Eso sí, sobre todo, quieren hacerlo desde una óptica sostenible. “Nadie protegerá lo que no le importa, y a nadie le importará lo que nunca ha experimentado”, decía el gran David Attenborough. Pero las estructuras de una bodega submarina se emplazan en un fondo de arena sin ecosistemas desarrollados, pero en poco tiempo se convertirá en un arrecife artificial, donde acudirán muchas especies de forma permanente o temporalmente, para protegerse de depredadores o de tormentas.

Desde 2018, Mariona y Gergo van elaborando un listado de especies que se han encontrado en su inmersión mensual. Hay peces (tordo, cabrilla, cabracho), moluscos (cañailla, lapa, pulpo), crustáceos (ermitaños, bogavantes, cigarras, quisquillas), tunicado (ascidias y piñas de mar) o equinodermos (estrella de mar común, ofiuras, erizo común) entre otras. “Nuestra intención es proteger, pero también crear vida. Hemos observado, a 28 metros de profundidad, huevos de calamar, de sepia, de morena… hemos visto una colonia de 8 o 10 pulpos pequeños… también mucha vida juvenil”, explica Mariona. Una explosión de biodiversidad que ha animado a estos emprendedores a desarrollar actividades como el buceo o la recuperación de tersoros.