Pan ecológico, pan de toda la vida

Pan ecológico, pan de toda la vida

El pan siempre ha sido un imprescindible en los hogares españoles; de hecho, en España se consume de media más de 30 kilos de pan por persona al año. Sin embargo, muchas veces no somos del todo conscientes de lo que estamos comiendo. ¿Te suena de algo la masa madre? ¿Y la fermentación larga? Quédate y te contamos en qué consiste el pan ecológico del que todo el mundo habla


“Más largo que un día sin pan”, “las penas con pan son menos penas”, “nacer con un pan debajo del brazo” o “estar de toma pan y moja”. Dicen que el hambre agudiza el ingenio, y una muy buena prueba de ello es la omnipresencia de los alimentos en el refranero español y más concretamente del pan.

El pan es el alimento por excelencia y una de las bases de la dieta mediterránea. Las tostadas del desayuno, el pincho de media mañana, el que nos sirve para empujar durante la comida, el bocadillo de la merienda y el que mojamos en la yema del huevo de la cena. El pan es un imprescindible en la mesa y lo ha sido desde tiempos inmemoriales, de hecho, en España se consume de media más de 30 kilos de pan por persona al año.

Las propiedades y los nutrientes del pan varían dependiendo de los cereales que se emplean para su producción, pero sobre todo de su modo de elaboración. A lo largo de la historia, los procesos de cocción del pan han evolucionado desde los más artesanales hasta los más mecanizados, lo que ha generado una industria de producción a gran escala que pierde calidad en la materia prima utilizada, consiguiendo la máxima rentabilidad del producto disminuyendo así los costes en la elaboración.

 

Desde hace unos años el consumo del pan ecológico de masa madre está en auge. No hay panadería que se precie que no lo ofrezca. De hecho, hace apenas unos meses el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación aprobó una nueva ley de elaboración del pan para marcar unos estándares óptimos sobre a qué se le puede llamar pan de masa madre y a qué no.

“Cada uno de los productos que tenemos expuestos al público debe llevar un etiquetado en el que debe aparecer, de mayor a menor cantidad, los ingredientes presentes en cada uno de los productos, además de los alérgenos”, nos explica Laura Martínez, copropietaria de La Magdalena de Proust, “cuando hablamos del pan integral tenemos que, obligadamente, especificar qué porcentaje de integral lleva para que el consumidor sea totalmente consciente de lo que está comiendo”.

¿Pero realmente sabemos en qué consiste la masa madre? ¿Sabemos distinguir un pan artesanal de uno industrial?

El secreto está en la masa… madre

La masa madre es un fermento compuesto únicamente de harina y agua. Las propias levaduras y bacterias de la harina provocan la fermentación de la masa, es decir, que el pan leve de manera espontánea sin necesidad de añadir ningún tipo de levadura artificial o aditivo sintético.

Este proceso, que puede durar hasta 24 horas, no solo hace que el pan sea más saludable, sino más digerible.

Una pieza fermentada por acción de las levaduras de la masa madre logra una predigestión. Los microorganismos de la levadura predigieren el almidón de los granos de trigo, de manera que hace que nuestro organismo lo asimile mejor.

“En un pan con levadura química los procesos son mucho más rápidos, pero ese pan carece de los nutrientes que ha desarrollado un pan que ha fermentado 24 horas y ha sido elaborado 100% con masa madre”, apunta Martínez, “al final esa fermentación sucede dentro de nuestro estómago cuando nos lo comemos y es por eso por lo que nos sientan peor”.

Además, un buen pan no solo salta a la vista, sino que es fácil de distinguir de los convencionales por su sabor y olor intenso al cereal del que procede y por su frescura durante más tiempo. El pan ecológico puede aguantar de cinco a siete días sin ponerse duro.

El verdadero sabor del pan de antaño

El pan y la bollería como los de antes. Ese fue el objetivo de Laura Martínez y Néstor Calvo, los propietarios que abrieron La Magdalena de Proust hace nueve años con la idea de rescatar el sabor de lo auténtico, de lo tradicional.

“Para nosotros era importante que lo que hacíamos tuviese sentido, que cada noche nos pudiéramos acostar, muy cansados y con muchos problemas, pero con una satisfacción de saber que lo que estábamos haciendo valía para algo”, nos cuenta Martínez recordando el inicio del proyecto.

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Un obrador comprometido con la gastronomía responsable y ecológica donde realizan todas sus elaboraciones con productos naturales y de cercanía: azúcar de caña integral, harinas ecológicas certificadas, huevos bio de Galicia, mantequilla artesanal de Soria…

“España es un país cerealista por excelencia y tenemos la mejor materia prima del mundo”, agrega Laura Martínez. No obstante, para los dueños de la Magdalena de Proust una buena materia prima no es suficiente si no se sabe trabajar.

La tradición del Roscón

Desde bien temprano, del horno de su obrador salen bollos, galletas y magdalenas, pasando por supuesto por un amplio surtido de pan, y durante la época navideña, su mítico roscón navideño. Pocos dulces hay tan típicos de estas fechas navideñas como el Roscón de Reyes, un dulce clásico que nunca pasa de moda, pero éste es diferente, éste es ecológico.

Una auténtica obra de la repostería elaborada con masa madre de más de nueve años, pues cuanto más longeva mejor es el resultado, y sometida a fermentaciones naturales y muy largas, con ingredientes libres de químicos y agrotóxicos.

La elaboración 100% artesanal y el amasado lento, como el de las panaderías de toda la vida, permiten un resultado excepcional. Además, este año como novedad, La Magdalena de Proust se ha adaptado a la coyuntura que estamos viviendo a causa de la pandemia y están haciendo hincapié en la venta de los roscones mediante su página web.

“Así, si estás en casa, desde tu propio móvil, puedes comprar el Roscón de Reyes y te lo llevamos a casa con una empresa sostenible con la que colaboramos que realiza los envíos en bicicleta”, dicen los propietarios del obrador.

Roscón de Reyes artesanal, ecológico y a domicilio, ¿Qué más se puede pedir?

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