Conseguir un producto natural con una uva cuidada sin pesticidas, sin químicos… El vino ecológico lleva muchos años en nuestro país y su consumo aumenta a medida que crece la concienciación por la sostenibilidad y el medio ambiente. Y tú, ¿sabes en qué consiste este proceso y has probado alguno de estos vinos?
Garnacha, Tempranillo, Verdejo, Albariño… Tinto para la carne, blanco para el pescado. El vino y la filosofía que lo envuelve hacen de él un producto único, en especial en nuestro país. España continúa siendo uno de los países que más vinos exporta al mundo por delante de Italia y Francia, en 2020 las ventas se situaron en 2.012 millones de litros.
El filósofo y pensador alemán Karl Marx no mentía cuando afirmaba: “Ten cuidado de confiar en alguien a quien no le guste el vino”. Y es que los hay para todos los gustos, para todo tipo de comidas como maridaje y como no podía ser menos, también los hay ecológicos. Naturalizar el producto y conseguir un vino de calidad, “que merezca la pena”, afirma Blanca Muro, Directora de exportación de Bodegas Latué.
Pero, ¿qué es realmente el vino ecológico?
El vino ecológico es el que procede de uvas cultivadas ecológicamente donde no se permite el uso de productos tóxicos ni en los terrenos ni en los viñedos. Además estos viñedos deben estar libres de fungicidas sistémicos, pesticidas y de herbicidas químicos. Por el contrario, se permite utilizar azufre y sulfato de cobre para tratar las viñas.
Como en todos los sectores, en los últimos años el vino ecológico ha ido abriéndose camino al practicar acciones sostenibles en cada elaboración. El objetivo que persiguen estas empresas vinícolas es conseguir el sello ecológico para demostrar esa responsabilidad como empresa al trabajar un producto mientras cuida el medio ambiente y el entorno natural.
Identificar estos vinos ecológicos es sencillo: cuentan con un sello de certificación ecológica que se debe actualizar anualmente. Es el caso de Bodegas Latué, una bodega situada en Villanueva de Alcardete (Toledo), que lleva desde 1997 fabricando vino ecológico en sus campos y en todos sus procesos.
¿Cómo se puede conseguir este sello y qué lo diferencia del vino tradicional?
Lo que marca la diferencia es el control sobre la cadena productiva:
- Utilizar abonos naturales
- Que los niveles de carbono durante la clarificación sean mínimos
- No utilizar agrotóxicos ni ningún componente químico
- No usar maquinaria durante labores de siembre y recogida y que dichas maquinas no estropeen en terreno
- No eliminar aquellas plantas de alrededor que no impiden el crecimiento de la viña
- Emplear corchos de origen natural para el embotellado
- La etiqueta del vino debe especificar cada componente y su elaboración
Además, muchas de estas bodegas cuyo objetivo principal es que el consumidor saboree un producto natural, sin pesticidas, cumplen un requisito más que no es otro que el de utilizar siempre uvas no dañadas. Esto quiere decir que mientras una bodega tradicional aprovecha el 80% de la uva (aproximadamente), en este tipo de bodegas ecológicas aplicar esta medida reduce el porcentaje de utilización del producto al 45%.
Hacer vino ecológico no encarece los costes al agricultor. O al menos eso afirma Blanca, que tras más de 20 años dedicada a esta bodega manchega ha conseguido que sus agricultores tengan el sello de Agricultura ecológica no solo por convicción si no porque además la elaboración del proceso les ha salido más rentable. Un clima seco donde la uva no tiene un precio muy alto y puedes evitar utilizar productos químicos de alto coste han ayudado a que el agricultor se decida por esta práctica ecológica. En este caso, la posición geográfica ayuda a que los agricultores se beneficien pero por el contrario, un clima húmedo provocaría que algunas uvas no sean óptimas para la utilización del vino ecológico, por lo que mientras una parcela convencional podría producir 10.000 kg de uva por hectárea, una ecológica no pasaría de 6.000 kg en caso de buena cosecha.
España, líder mundial
En cualquier caso, el despegue del sector del vino ecológico no es exclusivo de esta bodega manchega. Según cifras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), la superficie ecológica de viñedo creció un 7 % anual en 2019, hasta las 121.290 hectáreas, lo que supone a su vez el 5,15 % de la superficie ecológica nacional de cualquier cultivo y, sobre todo, el 26,88 % de la superficie ecológica mundial dedicada a la vid, donde España ocupa así el primer puesto, por delante de Italia, Francia y China.
El director general de la Federación Española del Vino (FEV), José Luis Benítez, aseguró en declaraciones a EFE que este tipo de vinos están teniendo una evolución “claramente creciente”, ya que hay más bodegas que producen vino ecológico y “más demanda” en mercados exteriores como Suecia, Alemania, Suiza, Dinamarca, Japón, Estados Unidos y Canadá. Sin embargo, la gran producción no se acompaña de demanda interior, ya que en España la venta de este tipo de vinos de mesa y espumosos apenas supone el 1,8 % de la compra total de alimentos y el 1,5 % de la de alimentos ecológicos, según el MAPA.
Recientemente, la Comisión Europea presentó un plan de acción que pretende ayudar a los productores europeos a dar el salto a la producción ecológica, con el fin de que represente al menos el 25 % de la superficie agraria en 2030. El sector vitivinícola está necesitado de apoyo tras haber atravesado un año difícil por culpa de la pandemia, aunque en el segmento orgánico todavía no disponen de datos de ventas para valorar. De los 1.152 operadores ecológicos que existen en España, la mayoría está concentrada en Castilla-La Mancha, Cataluña, Comunidad Valenciana y Murcia.
Conseguir un buen producto final bien tratado también va ligado a medir cada paso, cada elaboración. En el proceso de elaboración del vino se utilizan diferentes grasas y elementos provenientes de animales que para dar un valor añadido, pueden eliminarse.
Entre otros, se encuentran la albumina de huevo (como clarificante), el caseinato (procedente de la leche) y gelatinas de grasa animal (para limpiar los mostos). Sustituir estos elementos por otros naturales como puede ser la harina de guisante te obliga a tener unas instalaciones más preparadas con nitrógeno o depósitos en frío.
