El agua ha protagonizado un panel en BforPlanet que ha abordado el reto de la reducción de la huella hídrica y el potencial de la gastronomía y la industria alimentaria para lograr el hambre cero y la sostenibilidad de los recursos hídricos
Conciencia y Alianzas son los dos ingredientes fundamentales para que la gastronomía y la industria alimentaria afronten dos retos trasversales de la Agenda2030: reducir la huella hídrica de los alimentos y combatir el hambre cero.
La jornada “Alimentos seguros y agua para todos” celebrada este jueves en BforPlanet, que ha sido moderada por el director de El Ágora, el diario del agua, Curro Lombardo, ha contado con la participación del chef Joan Roca que ha destacado la gran responsabilidad del sector gastronómico como prescriptores y despertadores de la conciencia social en pos de la sostenibilidad.
Roca ha destacado que su proyecto gastronómico ha contado con un reconocimiento y una gran visibilidad «que nos obliga a tener una gran responsabilidad y un nuevo rol en aras a la sostenibilidad, que es en gran medida sentido común, compromiso con la innovación y la creatividad y que responde a las exigencias del consumidor que van hacia el ámbito de la sostenibilidad».
En la Massia, Roca ha creado un centro de innovación y formación en torno a este objetivo. «Ponemos en marcha un taller de reciclaje de vidrio que acaban convertidos en menaje, las cajas de poliestireno se convierten en taburetes, con las bolsas de cocción se convierten en delantales y a partir del año próximo se harán con plásticos reciclados todos los uniformes de la cadena», explicó.
Un reto es incidir en el desperdicio alimentario. «Para que en las cocinas cale esta lucha no podemos permitirnos tirar el 30% de los alimentos de nuestras cocinas, y ha insistido en que «cocinando podemos incidir en la conciencia de la sociedad».
Narciso Berberana, Global Strategist Officer de Agbar, ha señalado que el principal objetivo para avanzar en la Agenda2030 es medir, especialmente cuando hablamos del agua y los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), porque «lo que no se mide no se controla y lo que no se controla no se gestiona». El segundo objetivo, ha añadido, es «colaborar y poner el centro el ODS más destacado, el objetivo 17, el de las alianzas».
Berberana ha indicado que en la medición del consumo de agua hay que diferenciar el agua potable del agua como alimento a la hora de medir la huella hídrica.
Ha explicado que ante la pregunta de dónde hay más agua, si en un vaso de agua de grifo o en un vaso de café, la gente no se imagina el agua que hay detrás de cada producto. «Obviamente si tenemos en cuenta todo el proceso de elaboración la respuesta en que en la de café, porque representa 125 litros de agua frente a los 40 mililitros que puede haber en el vaso de agua», señaló.
“Por eso es importante medir e incorporar en la huella hídrica los consumos de los procesos de producción”. Ha insistido, además, en que el retorno por las inversiones en mejora de la gestión de los recursos hídricos, tanto en agua como en saneamiento son de 3 a 13 dólares por cada dólar invertido, un valor que se hace incalculable al incorporar el factor salud que conllevan estas inversiones.
Ana Palencia, directora de Comunicación Corporativa y Sostenibilidad de Unilever, ha destacado que una de cada tres personas en el mundo no tiene acceso al agua potable sino que bebe agua contaminada que provoca 1 de cada 4 muertes en el mundo. “Nuestra manera de hacer negocio es un compromiso para revertir esta inseguridad hídrica, para avanzar en el ODS6 y desde luego apoyados en las Alianzas estratégicas», afirmó.
En ese sentido ha insistido en que «en materia de sostenibilidad no cabe competir sino compartir experiencias y compromiso para avanzar «.
Así desde su grupo empresarial, que engloba a más de 400 marcas, con presencia en 190 países, y de la que cada día, más de 2.500 millones de personas consumen alguno de sus productos, “la manera de medir nuestro compromiso fue reducir la huella hídrica en un 50% analizando todo el proceso desde la producción de la materia prima, la elaboración y transformación y el consumo.
Entre sus logros han alcanzado una reducción de huella hídrica del 30% en la fase de producción de materias primas y en la fase de fabricación y transformación hasta un 50% menos de consumo de agua.
Sin embargo, Palencia ha señalado que el reto fundamental lo tienen en el consumidor donde a pesar de las campañas de concienciación sólo han logrado reducciones del consumo en un 2%.
Los ponentes han coincidido en que en el desperdicio alimentario tenemos otro de los hitos a superar con alianzas estratégicas que garanticen un futuro a las generaciones venideras. Actualmente desperdiciamos casi el 30% de los alimentos que se cocinan en bares y restaurantes, y también en los hogares tiramos casi un tercio de la comida que compramos, por lo que Joan Roca ha hecho un llamamiento al conjunto del sector y de la sociedad para apostar por la cocina de aprovechamiento y pensar con qué gestos cotidianos se pueden utilizar los recursos que empleados.
En declaraciones a El Ágora ha explicado en su restaurante reutilizan incluso el agua de las cubiteras que vierten a un depósito para regar y valdear las zonas exteriores.
Narciso Berberana ha resaltado, en esta misma línea, que la reutilización de las aguas regeneradas va a ser imprescindible para asegurar el futuro. «Tenemos la tecnología suficiente para asegurar la calidad de estas aguas regeneradas para todos los usos, incluso para el consumo y solo falta conciencia ciudadana para convertir esas aguas en una fuente convencional y necesaria”, señaló.
Por su parte Estanislao Arana, director académico del Foro de la Economía del Agua ha resaltado la relación y la dependencia de este binomio agua y alimentos. “Sin agua de calidad y para todos no hay alimento para la humanidad. Y es tan importante la captación y distribución de agua potable como su saneamiento, esto es, su tratamiento para la devolución al medio ambiente en condiciones aptas para no perjudicar a éste”.
Arana ha señalado que en este compromiso con la sostenibilidad, “no hay duda de que el Estado, por sí mismo, es incapaz de lograr este objetivo y que es la sociedad civil, la ciudadanía y, por tanto, las empresas, los que deben materializar dicho objetivo”.
Sin embargo, se ha referido a la necesaria regulación que en España pasa por la futura nueva Ley de Residuos y Suelos Contaminados que pone el foco en la reducción del desperdicio alimentario y también en la reducción de los residuos plásticos obligando a la restauración a ofrecer agua del grifo a sus clientes, precisamente “para reducir los residuos y favorecer así la economía circular: reducir el nivel de desperdicios de alimentos en general y también en la restauración y la obligación de servir agua del grifo por parte del sector de la restauración”.
Ha afirmado que se trata de “dos medidas que, de nuevo, sirven como ejemplo para continuar con el debate siempre presente sobre el alcance y extensión del intervencionismo público en la sociedad. La sociedad va siempre por delante y aquí tenemos el ejemplo de prácticas empresariales voluntarias puestas en marcha por el propio sector afectado sin necesidad de que se aprueben normas y que se impongan obligaciones externas”.
Arana ha concluido que es fundamental tomar conciencia y para ello la educación es fundamental, la educación ambiental ha se incorporarse en todas las fases de la enseñanza desde primaria.
Para concluir el moderador Curro Lombardo ha recordado que “tenemos por delante apenas 9 años para lograr las metas de la Agenda 2030. Hace falta valor, compromiso, conciencia y la convicción de que el mañana es cosa de todos”.
