Además de la revolución energética a la que ya estamos asistiendo, se avecina también una revolución alimentaria. La crisis ecológica que se acentúa por momentos ha puesto en el centro de las preocupaciones cuestiones como el cambio climático, la pérdida masiva de biodiversidad, la sobre-explotación de los recursos naturales o el bienestar animal, asuntos que han motivado la decisión entre los más concienciados de optar por una dieta libre o parcialmente libre de carne.
Por otra parte, el contexto de aumento sostenido de la población, de declive de recursos hídricos y energéticos, y de degradación de los suelos (que implica una pérdida de suelo arable) exige una mayor eficiencia en el uso de los recursos para cultivo. El sector cárnico es actualmente uno de los más contaminantes a nivel mundial y contribuye un 18% más que el transporte a las emisiones globales de efecto invernadero, culpables del calentamiento global. Además, ocupa más del 30% de la superficie de tierra del planeta y acapara el 70% de los terrenos agrícolas sólo para alimentar al ganado, según el World Watch Institute (la FAO eleva esa cifra al 80%).
Con este panorama, a la industria no le ha quedado más remedio que reinventarse. La innovación se abre camino en el sector y las alternativas a la carne, como los productos veganos que simulan su sabor y tienen una aportación nutricional equivalente, o la carne cultivada en laboratorios, que es idéntica a la convencional pero se produce a partir de una célula del animal —garantizando después que éste pueda continuar su vida de manera natural—, se van haciendo un hueco en el mercado. Tanto es así que los expertos auguran que, en cuestión de décadas, estas alternativas libres de explotación animal serán el grueso de los productos cárnicos que comamos. Algunos especialistas se atreven a asegurar que en 2040 sólo el 40% de la carne que se consuma a nivel global procederá de fuentes tradicionales (la ganadería).
Así lo recoge un reciente informe de la consultora ATKearney, que vaticina que la tendencia a consumir menos carne dada la mayor conciencia ambiental, unida al desarrollo de la biotecnología, favorecerá en un futuro cercano que las alternativas a la carne se impongan como opción mayoritaria entre la población, empezando por regiones como Estados Unidos, Asia y Europa. En apenas 20 años, señala el estudio, el 60% de la carne que consumamos consistirá, o bien en reemplazos veganos (25%) o bien en carne cultivada en laboratorios (35%).
Industria prometedora
“En pocos años, los líderes tecnológicos en el campo de reemplazos veganos y carne cultivada se han convertido en una parte integral de prestigiosos puntos de partida como California, Israel y los Países Bajos”, advierte la consultora, y subraya que las empresas centradas en producción de carne vegana han logrado reunir, por el momento, más de 900 millones de dólares en financiación global, mientras que el incipiente negocio del cultivo celular de carne ha conseguido ya, en su primera fase, 50 millones de dólares.
El desarrollo tecnológico y la industrialización de los procesos biotecnológicos en la industria alimentaria dibujan un futuro aún más prometedor para ambos productos emergentes, y especialmente para la carne cultivada. La tecnología para escalar esta última opción y abaratarla de manera significativa estará lista para 2021, según los expertos, quienes afirman que hoy el precio en EE.UU. por 100g de ternera convencional es de 0,80 dólares, mientras que la hamburguesa de reemplazos veganos se vende a 2,50 dólares por 100g y la cultivar carne en laboratorio cuesta unos 80 dólares por esa misma cantidad. Sin embargo, prevén que en sólo 12 años el coste de la carne cultivada se haya rebajado hasta menos de 4 dólares por 100g y pronostican que su precio seguirá en descenso.
Aunque su comercialización todavía no ha despegado, la carne cultivada presenta importantes ventajas frente a la convencional, según ATKearney. Para empezar, requiere una cantidad significativamente inferior de tierra arable y de agua. Además tiene la capacidad de transformar el valor nutricional de la carne, reemplazando los ácidos grasos por omega, por ejemplo, y de extender su tiempo de vida, sin exigir un elevado gasto energético en refrigeración y transporte, al estar expuesta al riesgo de degradación por bacterias.
Esta consultora aduce que la carne cultivada tiene más papeletas para captar una mayor cuota de mercado incluso que la de origen no animal. Sin embargo, la transición hacia productos cárnicos no convencionales correrá a cargo, sobre todo, de los reemplazos veganos, que de momento son más baratos de producir y además ofrecen una ratio de conversión más alta que ninguna otra opción. Esto se refiere a la cantidad de recursos que se necesitan para producir alimentos con una aportación nutricional equivalente.
En el caso de la carne convencional, la tasa de conversión es sólo del 15%, pues una parte importante de la energía de los alimentos que ingieren los animales se emplea en el mantenimiento de la temperatura corporal y en el desarrollo de los órganos y el pelaje. En los casos en que estos subproductos también sirven como alimento, la tasa de conversión asciende al 23%. Sin embargo, la carne cultivada en laboratorio tiene una ratio de conversión del 70%, pues sólo 1,5kg de soja, maíz, guisantes y remolachas es capaz de producir 1kg de carne. Los productos basados en vegetales tienen una tasa de conversión todavía mayor —del 75%— con un perfil nutricional similar al de la carne tradicional y mucho menor uso de agua y de energía.
El negocio de la carne “al uso”, en peligro
Más allá de las preferencias dietéticas de los consumidores, la propia industria cárnica —que hoy mueve cerca de 1,9 billones de dólares— se enfrenta a circunstancias que ponen en riesgo su estabilidad. La desertificación, el declive energético dado el pico del petróleo y el abandono de los combustibles fósiles por su impacto ambiental, la escasez de agua, el cambio climático… Todos estos factores devalúan la capacidad del sector para satisfacer la demanda de carne, que crece de media un 3% por año, y dificultan el reto de hacer más sostenible la industria.
El sector de carne no lo tiene nada fácil. El estudio de ATKearney identifica tres principales desafíos: la reducción de la tierra arable disponible para cultivar el pienso —según la ONU, el mundo pierde cada año 24.000 millones de toneladas de suelo fértil— unido a la presión del aumento poblacional, que hará que la tierra arable per capita se encoja desde las 0,38 hectáreas que teníamos en 1970 a las cerca de 0,15 hectáreas en 2050; los problemas derivados de la intensificación de la producción, como la resistencia a agroquímicos, la erosión del suelo y la compactación; y los asociados a la propia gestión del ganado, como la resistencia a antibióticos, que hoy representa uno de los mayores problemas sanitarios para los humanos, según la Agencia Europea del Medicamento o la masa crítica que clama contra el maltrato animal.
España continúa siendo el segundo estado europeo donde más carne se come (después de Austria), pero el vegetarianismo y el veganismo aquí también están teniendo su momento de oro. Al calor de esta creciente conciencia respecto al estado de salud del planeta y sobre los derechos de los animales han proliferado los restaurantes que ofrecen opciones veganas o vegetarianas (las primeras rechazan radicalmente el consumo de productos derivados de animales mientras que las segundas son flexibles con los derivados ovolácteos). Según la plataforma HappyCow, en este país el número de establecimientos veganos o vegetarianos pasó de apenas 353 en 2011 a los 1.418 en 2017, si bien la mayoría de locales se han concentrado en Madrid y en Barcelona.
