La pluma del botánico Bernabé Moya nos guía esta semana por un mundo de olores y deleites perfumados, con un texto entre científico y lírico que viaja a través de las plantas gracias a las acuarelas de Fernando Fueyo
“Y no era tal vez así cuando la sabana el bosque el pantano eran una red de olores y corríamos con la cabeza gacha sin perder el contacto con el terreno ayudándonos con las manos y con la nariz para encontrar el camino, y todo lo que teníamos que entender lo entendíamos con la nariz antes que con los ojos, el mamut el puercoespín la cebolla la sequía la lluvia son ante todo olores que se separan de los otros olores, la comida lo que no es comida los nuestros el enemigo la caverna el peligro, todo se siente primero con la nariz, todo está en la nariz, el mundo es la nariz…”
Ítalo Calvino (1923 – 1985)
En el crepúsculo. Tras dejarse acariciar por los últimos rayos de sol de la tarde, Natalia riega con delicadeza el jazmín de la terraza, al tiempo que las pequeñas, níveas y fragantes flores exhalan con toda su fuerza el mensaje más embriagador. Emocionada exclama: ¡Cuántos recuerdos! De niña, el viejo jazmín de los poetas que su madre mimaba estaba siempre presente. Unas veces en forma de recogidos ramilletes, en otras coronando los jarrones y estación tras estación perfumando con amabilidad la entrada al jardín familiar. Al concluir, y para serenarse un poco, se sirve una copa de buen vino de la variedad de uva Bobal.
La seducción floral viaja a través del aire, toma la forma de fugaces volutas inasibles y se torna irresistible. Aunque pueda sonar paradójico, las fragancias que emiten las flores son más eficaces que los coloridos pétalos, por muy llamativos que estos sean, para atraer a los ávidos polinizadores, al menos a larga distancia.
La delicada y penetrante fragancia del jazmín, que tantas emociones provocan en Natalia, necesita de la participación de más de doscientas cincuenta moléculas. Las esencias de las flores son mezclas complejas de compuestos volátiles de origen orgánico muy difíciles de estudiar. En primer lugar, porque son invisibles; en segundo, porque hay muchísimas -ya se han inventariado varios miles-; y, en tercer lugar, porque se encuentran muy diluidas en el aire, donde resulta especialmente complicado aislarlas y determinar su función. Y, por si faltara algo, la concentración de algunas de ellas puede llegar a ser tan baja que en los análisis químicos a menudo permanecen en la fracción de trazas, aunque olfativamente tengan una gran relevancia para nosotros.
Los olores que percibimos tienen su origen en las moléculas gaseosas que penetran en la nariz al inhalar el aire, donde los líquidos y la elevada humedad que caracterizan al órgano olfatorio resultan esenciales. Ya que los compuestos volátiles deben diluirse previamente para poder ser captados e identificados. Natalia evoca sus largos años de estudio. El epitelio olfativo, situado en la parte superior de la cavidad nasal es el encargado de detectarlos, está formado por unos cien millones de células nerviosas receptoras, y, gracias a ellas, somos capaces de distinguir unos diez mil olores.
Los seres humanos contamos con entre setecientos y mil genes para codificar los receptores olfatorios, aunque al parecer únicamente la mitad son funcionales. Algo que podría indicar una pérdida evolutiva del sentido del olfato a medida que nos hemos hecho menos dependientes de él para sobrevivir, en beneficio del sentido de la vista, que ha ido adquiriendo progresivamente una importancia evolutiva mayor.
La información olfativa es transmitida desde la nariz al encéfalo para pasar a continuación a ser procesada, principalmente, por la amígdala cerebral, la corteza orbitofrontal y el hipocampo. Estructuras y regiones cerebrales donde se controlan funciones vitales como la regulación de la temperatura corporal, el ciclo del sueño y la vigilia o la ingesta de alimentos y líquidos. La capacidad de saborear alimentos y detectar olores están estrechamente relacionadas tanto físicamente como porque ambos sentidos se estimulan por sustancias químicas.
Las porciones olfatorias del encéfalo figuraron entre las primeras estructuras cerebrales en los animales primitivos. Al parecer, incluso una parte de este, que al principio se dedicaba al olfato, más tarde evolucionó hacia los nódulos encefálicos que controlan las emociones y otros aspectos de la conducta humana. La información olfatoria juega un rol crucial en las emociones, la memoria y el aprendizaje y, junto con el sistema límbico, de la reacción de miedo, la sensación amorosa y de placer, la alegría, la tristeza, la cólera y la ira. Los olores que se presentan en situaciones positivas -como la fragancia del jazmín-, o negativas, refuerzan el comportamiento que lo provocó. Una discreta sonrisa ilumina el rostro de Natalia.
El planeta es un mundo de olores, aunque de su presencia casi no quede rastro en la historia. Las plantas lo saben bien como auténticas virtuosas en el campo de la química, tal y como muestra la farmacopea. El tamaño, el color, el grado de madurez, y por supuesto, el perfume de las flores y el aroma de los frutos son señales dirigidas a sus interlocutores, sean vegetales o animales. Pero, como cabía esperar, no todo está centrado en atraer a los polinizadores y a los dispersores de semillas. La corteza, las hojas, las raíces y la madera también exhalan compuestos volátiles. En estos casos, abundan las sustancias químicas con propiedades tóxicas, repulsivas, inhibidoras, disuasivas, e incluso, las llamadas de auxilio – al atraer la atención de los enemigos naturales de sus enemigos-.
A finales del siglo pasado se demostró que las plantas no eran mudas. En realidad, las plantas son hijas del silencio, y muy capaces de emitir y recibir mensajes de forma discreta. Veamos un suculento ejemplo. Cuando un árbol es atacado por un depredador, pongamos un gran herbívoro, reacciona y produce sustancias en sus hojas que desalientan el consumo, al provocarle severas indigestiones. Al mismo tiempo, el espécimen dañado, y de manera solidaria, lanza un mensaje de alerta a los árboles vecinos liberando moléculas gaseosas. Que, una vez transportadas por el viento, y tras ser capturadas y descifradas por los advertidos compañeros, se ponen a producir sustancias disuasorias antes de que sus primeras hojas puedan ser mordisqueadas. Significantes secretos viajan por el aire de árbol en árbol.
Hasta no hace demasiado tiempo los tratados de fisiología médica reducían a siete las sensaciones primarias olfativas: alcanforado, almizcleño, floral, mentolado, etéreo, acre y pútrido. Pero en esta lista no están todas, estudios recientes han mostrado la existencia de al menos cien distintas. El mundo de los olores es subjetivo. Lo saben bien las personas que saben gozar de un buen vino, lo que ha llevado a establecer diferentes categorías para describir y disfrutar de los matices de cada caldo. Cierto, que, en algunos casos, mediante el uso de términos extravagantes. Lo que viene a señalar algo que quizá ya habíamos intuido. En el lenguaje cotidiano no disponemos de suficientes términos para definir con precisión los olores, aromas, perfumes, fragancias y esencias, es decir, para describir las experiencias olfativas. Pero el esfuerzo y el entrenamiento merecen la pena.
Fascinada, por el color cereza intenso con tonos violáceos, y tras dejar airear el vino, Natalia se concentra y se acerca la copa a la nariz para captar las primeras notas del elixir. Provienen del tipo de uva, del cultivo y del grado de madurez -se abre a los aromas afrutados, florales y vegetales-. Se deleita pausadamente con la experiencia olfativa. Con un suave movimiento gira el vino en el cáliz para que se presenten los olores secundarios -están ligados al proceso de vinificación y fermentación producidos por las levaduras-, destacan los aromas de panadería y los lácticos. Después agita con vigor la copa, le ha llegado el turno al buqué del vino. Es el resultado del paso por las botas de madera de roble y la botella, es el momento para los tostados de las barricas, los aromas a madera y resinas y las esencias de las especias. Finalmente, la ambrosía inunda su paladar, las papilas gustativas y la pituitaria entran juntas en escena.
El jazmín que riega Natalia es un fragmento vegetativo del que cuidaba su madre. Un buen día tomó un esqueje y lo plantó en una maceta. Estamos tan acostumbrados a su presencia que frecuentemente lo consideramos nativo, pero, el jazmín es una planta llegada del oriente, de algún remoto lugar situado en el subcontinente Indio, la cordillera del Himalaya y la península de Arabia. El botánico y médico sueco Carlos Linneo anotó en la obra Species Plantarum que esta planta habitaba en Europa, o, dicho de otra forma, eran tantas las fábricas de extracción de esencias de esta flor en el viejo continente para elaborar los más selectos perfumes que se había naturalizado. Pero, el nombre popular del jazmín lo delata, proviene del vocablo “yāsaman” utilizado en la antigua Persia, del que deriva tanto el español “jazmín” como el chino “Yeh-shih-mig”.
Natalia acaricia entre sus manos una de sus novelas preferidas, El perfume, historia de un asesino, de Patrick Süskind, – obra que también sería llevada a la gran pantalla-. Narra la vida de miserias, en busca del amor, de Jean-Baptiste Grenouille, “uno de los hombres más épicos y abominables de su época”, que el autor sitúa en la Francia de finales del siglo XVIII. Desde el preciso momento de su nacimiento Grenouille olfatea, percibe, explora y descubre el mundo – y las más bajas pasiones humanas-, a través de su prodigioso y afilado sentido del olfato.
“Esta fragancia tenía frescura, pero no la frescura de las limas o las naranjas amargas, no la de la mirra o la canela o la menta o los abedules o el alcanfor o las agujas de pino, no la de la lluvia de mayo o el viento helado o el agua del manantial… y era a la vez cálida, pero no como la bergamota, el ciprés o el almizcle, no como el jazmín o el narciso, no como el palo rosa o el lirio”. Pero, el futuro aprendiz de perfumista carece de olor propio, lo que perturba a cuantos le rodean. Dedicará su vida a la captura de las más delicadas esencias con las que elaborar el más seductor y arrebatador de los perfumes
Una de las secuencias más emocionantes de la película se desarrolla en los perfumados pasillos de ciprés mediterráneo del parque del Laberint d’Horta, en Barcelona. En una noche de fiesta, un grupo de doncellas juegan al escondite en el mítico laberinto… “Grenouille la siguió con el corazón palpitante porque sentía que no era él quien seguía a la fragancia, sino la fragancia la que le había hecho prisionero y ahora le atraía irrevocablemente hacia sí.”
Cae la noche. Natalia contempla absorta la salida de la luna, con su cara descolorida, acallando el tembloroso titilar de las estrellas.
