¿Qué es la dieta mediterránea? Después de mucho más de medio siglo de trabajo e investigación, las discusiones y desacuerdos sobre su esencia, sobre su desarrollo y su realidad, pero también sobre aspectos aún tan cruciales como el concepto en sí, siguen vivos y continúan provocando, incluso hoy, ríos de tinta.
Desde una perspectiva médica muy básica, podemos decir que la dieta mediterránea es un patrón dietético considerado como saludable, basado en vegetales, con una importante presencia del aceite de oliva, y que incluye cantidades de moderadas a bajas de alimentos de origen animal.
Desde el punto de vista de los efectos de determinados alimentos (ya sea de manera aislada o combinada) sobre el organismo, no hay mucho más que decir. Sin embargo, hay cosas importantes que debemos aclarar: en primer lugar, que la noción de dieta mediterránea ha experimentado una evolución progresiva durante los últimos 60 años, desde un patrón dietético saludable para el corazón hasta el modelo de una dieta sostenible, pasando por la cultura y el patrimonio. Esta evolución ha transformado el concepto de dieta mediterránea desde posiciones estrictamente médicas y nutricionales hasta visiones más vinculadas con la sociedad, la cultura y los estilos de vida. Y ello muy particularmente, desde su declaración como patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad por parte de UNESCO en 2010.
«La dieta mediterránea funciona como un sistema alimentario vivo y en continua evolución»
Sin embargo, y pese a la importancia de esta transformación, la centralidad de la perspectiva relacionada con la salud sigue siendo el eje principal en torno al cual giran todos los demás aspectos. No es extraño, por lo tanto, observar visiones de la dieta mediterránea ancladas en el tiempo y que, en virtud de las recomendaciones médicas, predican una alimentación más basada en aquello que se comía en los años sesenta del siglo pasado, que no en nuestra alimentación actual.
Un primer aspecto para destacar es que, como parte de la cultura que es, la dieta mediterránea funciona más como un (o parte de un) sistema alimentario vivo y en continua evolución, que no como una recomendación saludable stricto sensu. Hoy no comemos como hace sesenta años, ni dentro de sesenta años comeremos como lo hacemos hoy. Parece obvio, pero quizás no lo es tanto.
Estas premisas, sin embargo, chocan con visiones centradas fundamentalmente en la salud, en las que la dieta mediterránea se observa más como una lista de ingredientes saludables que hay que consumir diaria o semanalmente, medidos en gramos o en centilitros, que como un sistema alimentario-culinario con una amplia base cultural y que va desde el campo a la mesa, e incluso más allá.
No comemos nutrientes, comemos alimentos, y estos son inseparables de su carga cultural inherente. En este sentido, hay que destacar que ningún alimento puede incluirse y mantenerse en nuestras mesas artificialmente a lo largo del tiempo si no se adapta bien a los hábitos y procesos culturales locales. Es decir, si no tiene claro su lugar en nuestra alimentación cotidiana, a través de toda la cadena alimentaria que lo lleva desde la producción hasta nuestros platos y estómagos.
Así, tendemos a enfocar nuestros esfuerzos y quejas en relación con la adherencia o no a los patrones de una dieta idealizada, o bien al mayor o menor consumo de alimentos específicos (como el aceite de oliva, por ejemplo), sin atender al hecho de que si no nos preocupamos por aquellos eslabones que se encuentran en el inicio de la cadena alimentaria (una producción protegida y bien pagada, una distribución adecuada y no situada en unas pocas manos, precios asequibles en relación con la compra y el consumo…), poco podremos hacer por los eslabones finales, de manera aislada.
En este sentido, es necesario incorporar las dimensiones social y cultural para conseguir hábitos alimentarios adecuados en toda la cadena alimentaria: desde la manera de producir los cultivos hasta lo que al final compramos en el supermercado o en el mercado.
«Reivindicar modelos aislados de un pasado que ya no existe como tal es tan poco realista como poco efectivo»
La dieta mediterránea sigue viva. Es aquello que comemos (que seguimos comiendo) los mediterráneos, y que evoluciona a lo largo del tiempo, incorporando y eliminando constantemente productos, utensilios, maneras de cocción, maneras de consumo… No cabe duda de que puede ser una dieta saludable. Sin embargo, hemos de observarla desde el punto de vista de aquello que realmente comemos hoy en día (y no solo del qué, sino también del cómo, cuando, porqué o con quien…) y trabajar a partir de ahí. Reivindicar modelos aislados de un pasado que ya no existe como tal y que son contemplados únicamente en los eslabones finales de la cadena alimentaria es tan poco realista como poco efectivo. Tan poco efectivo como trabajar desde puntos de vista aislados y poco interdisciplinarios.
A pesar de que hay quien se ha empezado a plantear algunas de estas cosas, quizás es necesario volver a revisar la dieta mediterránea. Hay que trabajar en toda la cadena alimentaria, intentando observar la multidimensionalidad de la alimentación y, sobre todo, sin olvidar que la sociedad no es un laboratorio sobre el cual actuar de manera aislada. Y desde este punto de vista, todavía queda mucho por hacer y por discutir.
