“Lo sostenible es amar a la naturaleza y su imperfección”

“Lo sostenible es amar a la naturaleza y su imperfección”

Ángel León

Chef del Mar

Ángel León, alumno aventajado de la escuela del océano, que le dio su título de ‘Chef del Mar’ y sus tres estrellas Michelín por su restaurante Aponiente, comparte con El Ágora su visión de la sostenibilidad y cómo se puede cambiar el mundo desde la cocina


Marta Carrión
Madrid | 18 mayo, 2022

Tiempo de lectura: 5 min



Si hay una escuela en el fondo del mar, tiene un alumno aventajado: el chef Ángel León, quien ha navegado y pescado en sus aguas desde su más tierna infancia y que afirma que “siempre fue el mar antes que la cocina”.

Su amor por la naturaleza del inigualable entorno gaditano que le rodea lo ha convertido en el chef más comprometido de España con el medioambiente por su contribución a la sostenibilidad en el sector de la gastronomía y le ha valido una estrella verde Michelín que reconoce este compromiso en su Guía Internacional.

«Somos absolutamente insostenibles”

De entrada, en declaraciones a El Ágora nos indica que no le gusta la palabra sostenible, que de tanto repetirla vamos a terminar por creernos que de verdad somos sostenibles. “Y yo estoy convencido de que somos absolutamente insostenibles”, afirma.

Para revertir esta situación el chef del Mar insiste en que hay que volver a enamorarse de la naturaleza, conocerla en su imperfección, en su irregularidad, y mirar a la naturaleza con hambre, “somos demasiado caprichosos y rechazamos alimentos que no nos entran por ojos”.

“Hay proteína suficiente, en el mar hay miles y miles de toneladas que se tiran cada día, queremos seleccionar lo que comemos y no miramos a la naturaleza con hambre para verla como una gran despensa, somos caprichosos y vamos a un ritmo innatural”.

El reto está en aceptar la diversidad alimentaria

El cocinero gaditano siempre ha tenido en su discurso el respeto al medio ambiente y especialmente el cuidado del medio marino. En sus comienzos ya destacó por su apuesta por trabajar con los pescados de descarte.

“Aponiente fue un proyecto que estuvo a contracorriente durante muchos años, debido a que la sostenibilidad no estaba de moda en nuestro país y quizás nos ha costado más llegar donde estamos. Creo que cada vez la gente tiene más conciencia. Nuestra apuesta por la regeneración y la biodiversidad desde Aponiente, y con nuestra actividad en la bahía, en las marismas de Cádiz, cada vez tiene más apoyo y calado. Por mi parte, estaré siempre al lado de proyectos que miran al futuro”.

Gracias a él, a su mentalidad innovadora y arriesgada, aparecieron en el mundo de la cocina nuevos pescados desconocidos como el “tomaso”, un pez que se captura en las costas de Cádiz, la morena o los tapaculos. Prestigiar las lapas, otro marisco “de pobres”, y convertirlas en un artículo de lujo en la alta cocina.

Para el chef Ángel León, tal y como nos contó en Cosentino City Madrid, el cambio de paradigma está en aceptar la diversidad, en el trinomio sostenibilidad, aprovechamiento de los recursos y circularidad dentro de su propuesta de valor gastronómica, como paso para cambiar el mundo desde la cocina.

Y para lograr avanzar en este concepto natural es esencial la innovación de la que surge, por ejemplo, la charcutería marina, en la que es capaz de llevar a la alta cocina productos considerados de descarte, y maravillar con trampantojos de apariencia cárnica como la gelatina de calamar, la mortadela del mar, la sobrasada de jurel o los callos de morena.

Ángel León, cocinero y propietario del restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María con tres estrellas Michelín | Foto: Marta Carrión
Ángel León, cocinero y propietario del restaurante Aponiente. | Foto: Marta Carrión

Además, ha puesto sobre el mantel azúcar y quesos marinos, el fitoplancton como ingrediente esencial lleno de Omega3 y hasta un cereal que podría paliar la inseguridad alimentaria actual.

«Dado que el 71% del planeta es océano y solo el 10% de la superficie está dedicada a la ganadería y agricultura, ¿de dónde van a venir en el futuro los alimentos? No hay alternativa en la lucha por la sostenibilidad».

Ángel León explica que  “nos hemos ido desnaturalizando, y hemos dejado de observar la naturaleza con hambre. Hay que aceptar la imperfección, huir del postureo y las modas en cocina, y tener una mirada más humanista, más normalizada”.

Afirma que “todo el mundo habla de que vivimos en un mundo en el que no hay proteínas y yo me río. Tanto es así, que se buscan insectos comestibles. Claro que hay, lo que no existe es gente que quiera cambiar el sistema. No queremos aprovechar las proteínas feas. En España se tiran 70 toneladas diarias de pescado al mar, ¿qué sostenibilidad es esta?  y, ¿si en vez de rape comiéramos más pescado de descarte? Vivimos en una sociedad selectiva y ser selectivo es una tragedia para la naturaleza”.

«El cambio de paradigma está en aceptar la diversidad»

“Hay que aceptar a la naturaleza fea, irregular, que el producto que queremos no lo podemos tener en cualquier momento y es necesario, de alguna manera, cambiar nuestros hábitos”.

El reto, afirma el chef, «está en elegir el producto en casa, volver a los mercados para conocer la realidad de nuestro entorno local, aceptar qué productos hay donde vivo y aprender a comerlos e introducirlos en el día a día”.

Innovación y desarrollo desde la cocina

Con su apuesta por la ciencia y la investigación como ejes de su cocina, Ángel León pretende abrir la mente al mar y pensar que en sus aguas hay frutas, verduras, tubérculos, cereales, que en el mar hay cosas que ni soñamos…

Fue el primer chef en incorporar el fitoplancton en sus creaciones, en elaborar embutidos a partir de productos del mar, a incorporar en su carta especies marinas descartadas hasta ahora como la lisa, el rubio, la breca, la boga, la sama, la araña…

Encontró azúcar en el mar, una planta halófila en las marismas compuesta de azúcar en gran medida, con la que han elaborado esta sustancia. «El primer azúcar marino de Aponiente, un poco verde en color, pero totalmente neutro en sabor. Es una revolución porque es apto para todos y muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes».

Junto con su equipo de I+D, el propietario de Aponiente ha presentado recientemente su último y revolucionario hallazgo: la zostera, una planta marina fanerógama con semillas parecidas a granos de quinoa o arroz que ha comenzado a sembrar en las marismas gaditanas.

Un “cereal marino con el ya hemos hecho todo lo que se puede hacer con harina”, según el visionario cocinero y que “cultivado adecuadamente podría combatir las carencias alimentarias del mundo”.

El hallazgo de la espiga marina

Las propiedades nutricionales del nuevo cereal marino son superiores a los cereales agrícolas conocidos. | EFE

Hace unos cuatro años, a 14 metros de profundidad en el mar de la Bahía de Cádiz, hallaron una planta «que parecía una espiga con un grano, un cereal». Se trataba de la planta acuática llamada Zostera marina, una fanerógama marina, de las que en Europa tan sólo existen cuatro tipos diferentes y que está en peligro de extinción.

No es un alga, sino una planta considerada por científicos y biólogos como superior (con semillas, flores, rizomas …) que nace bajo el mar, se alimenta de agua y desempeña funciones biológicas y ecológicas clave. Son «arquitectas» de ecosistemas, según explica el equipo de Aponiente.
«Incrédulos» ante el hallazgo, según describe Ángel León, el equipo de Aponiente lo expuso a un comité científico de las Naciones Unidas, que avaló que el grano de esta fanerógama «era un ingrediente nuevo» que nunca se había consumido.

“Queremos mostrar que puede ser rentable hacer del mar la base de nuestra alimentación produciendo en él. Hay que mirar al mar más allá de consumir pescados. No sólo ocurren cosas en la tierra, el mar, sus aguas, son el principio de todo”.

Una de sus primeras aportaciones fue la de hacer pescados en parrillas alimentadas por huesos de aceitunas y ha optado por prescindir de las cajas de poliespán con las que trabajan habitualmente los proveedores de la restauración.

Una parte importante de las basuras que produce Aponiente: espinas y vísceras de pescados, restos de verduras o las cáscaras de las frutas se transforman luego en abono para unos huertos que tiene el Centro Inglés de El Puerto de Santa María. El proyecto del restaurante es incluso crear junto al establecimiento unas instalaciones de compostaje que le permitan aprovechar al máximo sus desechos.

León sentencia:  “yo puedo cambiar las cosas que están al alcance de mi realidad”.


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